Почему возникает бульонно-жировой отёк в варёной колбасе и что проверить в первую очередь?

Бульонно-жировой отёк возникает, когда при термообработке фаршевая система не удерживает часть воды и/или жира.

Что проверить в первую очередь:

1. Температуру фарша на разных стадиях приготовления и перед выгрузкой.
2. Продолжительность и интенсивность куттерования — переобработка фарша может ухудшить его структуру.
3. Режим приготовления фарша и условия связывания воды и жира, включая порядок внесения компонентов.

На практике подобные нарушения могут сопровождаться слишком мягкой или паштетообразной консистенцией. Поэтому лучше не менять всю рецептуру одновременно, а сравнить проблемную партию с нормальной и последовательно проверить технологические параметры.

Ниже приведены связанные практические обсуждения технологов Meat-Club.