термопрограмма для проницаемого полиамида?

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
Alexander
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 27 июн 2006, 16:55
Репутация: 0
Контактная информация:

термопрограмма для проницаемого полиамида?

Сообщение Alexander » 22 сен 2006, 11:29

Добрый день, уважаемые коллеги)
интересуют различные варианты термопрограмм для проницаемого полиамида (вектор, фибросмок). Продукт: в/к и п/к колбасы....диаметр 45-50
Хочется, чтобы копчение было более выражено (цвет, аромат)
Спасибо,



Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 24 сен 2006, 03:12

Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки

Alexander
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 27 июн 2006, 16:55
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Alexander » 25 сен 2006, 17:27

Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже

Большое спасибо за информацию,
С уважением

Людмила
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 33
Зарегистрирован: 26 июн 2006, 13:32
Репутация: 6
Откуда: Гл.технолог
Контактная информация:

Сообщение Людмила » 19 янв 2007, 12:08

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температуре 50 С и при минимальной влажности воздуха. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65С. Далее, начиная с 65 С и до 78С и влажности воздуха 50 – 60 %, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
При температуре копчения более 70С можно проводить копчение с повышенной влажностью до 100 % На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Можно проводить варку с копчением -до готовности.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 С до кулинарной готовности продукта.
Так же рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65-70С.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

gvsp
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 июл 2007, 13:59
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: СПБ
Профессия: Технолог
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение gvsp » 25 июл 2007, 14:15

Не в каждой проницаемой п/а оболочке получите корочку. Для Вектора это только SKV-E и SKV-B. В V6_Reg и HGB корочку не нолучить никак. В 4001 очень проблематично и почти незаметную.

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 26 июл 2007, 16:17

Может вообще перейти обратно на фиброуз, обрабатывать его полимерным материалом (чтобы не было белого налета и усушки) и не париться с п/а оболочками? Как идея?

gvsp
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 июл 2007, 13:59
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: СПБ
Профессия: Технолог
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение gvsp » 26 июл 2007, 16:40

Tech писал(а):Может вообще перейти обратно на фиброуз, обрабатывать его полимерным материалом (чтобы не было белого налета и усушки) и не париться с п/а оболочками? Как идея?
Идея уже реализована, например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик.

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 27 июл 2007, 16:42

например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик
А как на счет цены на данный фиброуз?

gvsp
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 июл 2007, 13:59
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: СПБ
Профессия: Технолог
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение gvsp » 17 авг 2007, 11:08

Tech писал(а):
например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик
А как на счет цены на данный фиброуз?
14 рублей за метр.

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 18 авг 2007, 02:46

Ну конечно он в 2 раза дороже чем обычный....вот и спроса нет

Ответить

Вернуться в «Полиамидные колбасные оболочки»