Целлюлозная оболочка

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Аватара пользователя
Вячеслав Лепа
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 28 июл 2006, 11:53
Репутация: 29
Страна: Россия
Город: .
Профессия: .
Контактная информация:

Сообщение Вячеслав Лепа » 16 авг 2007, 09:34

есть новинка от НТО Слава, пробовал, интересная штучка особенно в разрезе сроков хранения :) а вид целофановый

СЛАВА-ЛЮКС тип M (ПРЕСТИЖ) – однослойная дымопроницаемая оболочка для вареных колбас обладающая свойствами, аналогичными с целлофановыми оболочками и позволяющая увеличить сроки хранения продукции до 30 суток.

Предназначена для производства всех видов вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).

Ассортимент:
Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d 120 мм. Цвет оболочки выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.

Преимущества:
• уменьшение потерь при термообработке и хранении
• проницаемость для дыма
• равномерность калибра
• высокая механическая прочность и эластичность
• микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков)
• низкая адгезия
• увеличенные сроки хранения готовой продукции (до 30 суток)

Подготовка оболочки к использованию:
Оболочка «Слава-Люкс тип М» не требует длительного замачивания – достаточно 5-10 минут в воде Т=25-30ºС. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.

Фаршесоставление:
Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.
Оно зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования.

Формовка.
При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Слава-Люкс тип М» фаршем рекомендуется производить с 5-8% переполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.

Термообработка (рекомендуемые режимы).
Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы.
Подсушку начинать при температуре 50-55ºС и относительной влажности воздуха 20%. Постепенно повышая температуру до 65-75°С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 73-78ºС и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьироавать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.



шмелев александр
Модератор
Модератор
Сообщения: 282
Зарегистрирован: 21 май 2007, 11:09
Репутация: 5
Контактная информация:

Сообщение шмелев александр » 16 авг 2007, 10:01

Координаты плиз

Аватара пользователя
Вячеслав Лепа
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 28 июл 2006, 11:53
Репутация: 29
Страна: Россия
Город: .
Профессия: .
Контактная информация:

Сообщение Вячеслав Лепа » 16 авг 2007, 18:35

Координаты можно найти тут http://casing.ru/

Dimaz NSK
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 17 авг 2007, 21:03
Репутация: 0
Откуда: менеджер

Сообщение Dimaz NSK » 17 авг 2007, 21:07

А целлюлозная пленка и целлофан - это одно и тоже или нет?

Аватара пользователя
Вячеслав Лепа
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 28 июл 2006, 11:53
Репутация: 29
Страна: Россия
Город: .
Профессия: .
Контактная информация:

Сообщение Вячеслав Лепа » 18 авг 2007, 11:24

Для изготовления целлофана используют сырьё растительного происхождения (целлюлозу из древесных пород деревьев, хлопка и пр.) с высокой степенью очистки

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 20 авг 2007, 03:39

Оболочка неплохая особенно когда сделаешь термообработку на бесцветной оболочке сразу видно корочку копчения и цвет копчения, хотя вкус только приближен к целофану. Но ещё плюс конечно сроки большие, мы например молочную формуем в данный вид оболочки идет неплохо. Хотя я побоялся ставить срок 30 суток, лучше не рисковать.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Целлюлозные колбасные оболочки»