Для получения фиброузной оболочки заготовку бумаги сворачивают в трубку, причем ширина заготовки определяет диаметр рукава и, в конечном итоге, калибр оболочки. Бумажная основа должна обладать высокой устойчивостью к воздействию тепла и влаги; по свойствам она похожа на бумагу, используемую для производства чайных пакетиков. Сразу после сворачивания бумаги в трубку ее пропускают через ванну с вискозой и красителем (при изготовлении окрашенной оболочки), затем сформированный рукав проходит через несколько осадительных ванн с кислотами и щелочами для затвердевания оболочки. В последней ванне находится пластификатор, который обеспечивает сохранение мягкости и эластичности готовой оболочки, несмотря на то что после сушки в оболочке остается только 5—7% влаги. После прохождения через несколько ванн с кислотами ищелочами влажную оболочку раздувают до ее номинал его в рулоны. Применение высоких температур сушки обусловливает очень низкое содержание бактерий в готовой оболочке, делая ее практически стерильной. Такие оболочки реализуют либо в рулонах, либо подвергают дальнейшей обработке — наносят печать, перфорируют (делают мелкие отверстия в оболочке, расположенные в виде решетки, что улучшает свойства оболочки при сушке продукта и поглощении коптильных веществ) или гофрируют.
Крупные производители оболочек могут наносить печать на обе стороны сложенного (плоского) рукава, причем печать может быть не только одно- и двух-, но и многоцветной (до восьми цветов), а качество печати можно сравнить с фотографией. Нанесение печати на фиброузную оболочку — достаточно трудная задача, так как печать на оболочке не должна препятствовать ни перемещению влаги из продукта, ни проникновению дыма в продукт. С этой целью применяют особые методы нанесения печати, которые делают возможным массобмен или проникновение дыма в продукт даже на участках оболочки с нанесенной печатью. Перед наполнением фиброузные оболочки обычно замачивают примерно на 30 мин в тепловатой воде, чтобы они стали мягкими и эластичными. Оболочки с печатью следует замачивать в течение 50-60 мин. В настоящее время для облегчения производства мясных изделий на рынке представлены уже увлажненные фиброузные оболочки, которые можно сразу же набивать. Фиброузные оболочки набивают так, чтобы номинальный калибр оболочки был превышен примерно на 7-10%. Например, оболочку калибром 60 мм набивают примерно до 65 мм. Такой метод позволяет получить продукт без морщин, а также позволяет использовать весь объем оболочки.
На внутреннюю поверхность фиброузных оболочек, как правило, наносят вещество, которое обеспечивает сцепление или адгезию оболочки к мясному продукту. Некоторые фиброузные оболочки обрабатывают таким образом, чтобы они крепко удерживались на мясном продукте. Это желательно при изготовлении сырокопченых ферментированных колбас, так как оболочка должна сжиматься (усаживаться) по мере высыхания продукта, обтягивая его. Для обеспечения надежного сцепления оболочки с продуктом на ее внутреннюю сторону наносят слой белка. Этот слой прочно связывается с активированным белком мясного продукта, набитого в оболочку.
Кроме того, фиброузные оболочки с внутренней стороны можно обработать отталкивающим агентом, который уменьшает чрезмерное сцепление между оболочкой и мясным продуктом, обеспечиваялегкое снятие оболочки с готового продукта. Это особенно важно для мясных продуктов, которые предназначены для нарезки на ломтики. Некоторые фиброузные оболочки ничем не обрабатывают с внутренней стороны, тогда они непрочно сцепляются с продуктом. Фиброузные оболочки, используемые при производстве сырокопченых ферментированных колбас, могут также подавлять рост плесени. Для этого в оболочку вводят различные кислоты, в результате чего снижается нежелательный рост плесени на поверхности колбас в процессе сушки.
Фиброузные оболочки большого диаметра, используемые в первую очередь для вареных ветчинных продуктов, предварительно штрикуют (прокалывают), и на оболочке могут быть видны небольшие отверстия в виде решетки. Отверстия позволяют поверхности продукта высыхать быстрее и одновременно эффективнее абсорбировать дым. Кроме того, предлагаются фиброузные оболочки, обработанные коптильным препаратом (оболочки со слоем коптильного препарата на внутренней поверхности). При использовании таких оболочек стадию копчения можно исключить, за счет чего существенно сокращается продолжительность производственного цикла. Такие оболочки не следует замачивать перед наполнением, поскольку вода смывает слой коптильного препарата. Продукты, набитые в фиброузные оболочки с такой прослойкой, на первой стадии сушат (без влажной обработки), чтобы обеспечить надлежащий перенос коптильного препарата с оболочки на поверхность продукта. Вареные ветчины или колбасы затем обычно обрабатывают паром до достижения заданной температуры в центре изделия. После такой обработки готовый продукт имеет приятный и равномерный цвет копчения, несмотря на то что копчению он не подвергался.
Термообработанные продукты, набитые в фиброузные оболочки, как правило, подвергают кратковременному душированию, чтобы не допустить образования морщин, так как по завершении термообработки продукт внутри оболочки уменьшается в размерах. Для того чтобы оболочка сжималась вместе с продуктом, она должна быть влажной, и влага для этого поступает при душировании. На рынке присутствуют несколько видов специализированных фиброузных оболочек. Например, оболочки типа «соты» предлагаются в сочетании с сеткой, что придает готовому продукту чрезвычайно привлекательный, необычный внешний вид.
Ширину выбранной оболочки L в плоском виде рассчитывают по следующей формуле:
L = (K * 3.14)/2
где К— калибр оболочкиЕще одним типом проницаемых оболочек являются тканые текстильные оболочки, которые используют для таких продуктов, как сырокопченые колбасы высокого качества и вареная ветчина. В качестве основного сырья для производства текстильных оболочек чаще всего используют хлопок. На рынке представлены оболочки, которые имеют непроницаемый внутренний слой и поэтому являются практически непроницаемыми. Эти текстильные оболочки с красителем не замачивают (они должны наполняться сухими), и первая стадия обработки продуктов, набитых в такие оболочки, состоит в сушке мясного продукта (обычно это вареная ветчина). Процесс сушки длится достаточно долго для переноса красителя из оболочки на поверхность мясного продукта.
[10]