Карамелизация

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Карамелизация

Сообщение Познышев Вадим » 18 ноя 2013, 16:38

В отличие от реакции Майяра, карамелизация — это реакция, протекающая между двумя сахарами, без участия белков. Именно распад сахаров при высокой температуре приводит к образованию летучих соединений, обладающих карамельным запахом и коричневым цветом. Карамелизация происходит при температуре выше 120 °С и в интервале рН от 3 до 9. Различные виды сахаров, в основном моносахариды, при нагревании подвергаются внутримолекулярным изменениям.2010Ф36
Первой стадией процесса является енолизация, которая приводит к образованию алифатических продуктов распада сахаров. Эти вещества далее вступают в реакции конденсации с образованием гетероциклических и карбоксильных соединений. На нескольких последующих стадиях получаются такие промежуточные продукты, как озулозы (кетоальдозы). Озулозы представляют собой дикарбонильные соединения, примером является дезоксигексоальдоза. Они отвечают за образование карамельного цвета, а также придают продукту сладкий и приятный летучий карамельный аромат. Чем выше температура, тем выше скорость процесса потемнения.
Лук содержит большое количество сахаров, поэтому при жарке лука протекает реакция карамелизации, его цвет меняется, лук приобретает приятный сладковатый вкус. В луке также содержится незначительное количество белка, поэтому в потемнение жареного лука частично вносит вклад и реакция Майяра.



Ответить

Вернуться в «Основные термины и определения»