aw = P/Po
где Р— давление пара над продуктом при определенной температуре; Рo — давление пара над чистой водой при той же температуре.2010Ф36
Другим более простым способом выражения aw является деление относительной влажности пищевого продукта на 100 (например, при делении 98,5% на 100 получается aw=0,985).
Следует подчеркнуть, что aw мяса или мясных продуктов равна не общему содержанию влаги, а скорее количеству свободной, несвязанной воды по отношению к ее общему количеству.
Если более точно, чистая вода без примесей и минеральных солей имеет активность воды, равную 1,00 (при обсуждении значений следует приводить по крайней мере две цифры после запятой).
При aw, равной 1,00, вся вода находится в несвязанном («свободном») состоянии и доступна для бактерий.
В сыром мясе aw составляет около 0,98, а это означает, что примерно 98% всей воды, содержащейся в мясе, остается не связанной; при aw 0,80 в мясе присутствует значительно меньше свободной воды.
Посоленные мясные продукты, высушенные с помощью воздушной сушки, обычно имеют aw в пределах 0,90-0,82, в то время как мажущиеся сырокопченые колбасы зачастую имеют aw 0,94. Венгерская салями, например, имеет aw около 0,83-0,85.
В мясных продуктах, подвергавшихся сушке (вялению), aw зачастую определяется степенью высушивания как таковой, а также концентрацией веществ, снижающих aw, в частности, дозировкой соли и сахара.
С другой стороны, термообработанные колбасы и ветчины обычно имеют значение aw в пределах 0,97—0,98, в зависимости от дозировки воды при производстве этих продуктов.
Хорошо высушенные сыровяленые колбасы после потери около 30% массы в ходе ферментации и сушки, имеет aw 0,90—0,88. Несмотря на то, что 0,90 — все еще достаточно высокое значение, при таком уровне сыровяленая ферментированная колбаса стабильна при хранении без охлаждения, поскольку болезнетворные микроорганизмы, такие как Staphylococcus aureus и Salmonella spp. при таких значениях активности воды прекращают продуцирование токсинов. Этот простой пример иллюстрирует необходимость приведения двух цифр после запятой, поскольку снижение aw всего лишь от 1,00 (свободная вода) или от 0,98 (сырое мясо)
до 0,90 (стабильная при хранении салями) приводит к разительным изменениям в физических показателях, внешнем виде и продолжительности хранения продукта.
Значение aw в мясных продуктах может быть уменьшено с помощью сушки (удаления влаги), добавления сахара или соли к продукту (связывание воды), добавление жира (снижение общего содержания воды) или замораживания (связывание воды вследствие кристаллизации).