Мясная масса -ММД

Ответить
Денисовская Яна
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 05 фев 2009, 13:57
Репутация: 0
Откуда: технолог

Мясная масса -ММД

Сообщение Денисовская Яна » 05 фев 2009, 14:53

Что делать с ММД (так называемая мясная масса) собственного производства.



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 05 фев 2009, 21:34

Внимательно читать наш форум и пользоваться поиском!

Денисовская Яна
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 05 фев 2009, 13:57
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Денисовская Яна » 07 фев 2009, 09:32

Спасибо за совет, я думаю Вы меня неправильно поняли. Мясная масса - это головная боль которую мы получаем на собственном предприятии, проводя механическую дообвалке трубчатых костей. Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить. Костного остатка в ней абсолютно нет, оборудование современное и новое, прекрасно нас от этого избавляет, но жира содержит около 25%. В это основная проблема.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 08 фев 2009, 12:19

Скажем процент жирности не самое страшное, а вот замораживание действительно критично.
У вас есть проблемы с замораживанием из-за больших объёмов, не справляется морозильная камера или по другим причинам, например реализация?

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 17:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 08 фев 2009, 16:53

Получается такая "вещь" которая норовит испортится уже за несколько часов, если ее не замирозить
Какая температура массы после пресса?

василий птичкин
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 май 2009, 21:42
Репутация: 0
Откуда: технолог

Про ММД.

Сообщение василий птичкин » 29 май 2009, 09:25

Вопрос может и глупый, но простые вещи в голову не всегда приходят...
Сразу же солить пробовали?...
Соблюдение температурных режимов помогает (это понятно - но всяко бывает). Сами кости не "грейте" перед прессом. Там где находится ММД температура выше плюс 4 не катит. После пресса ММД выше плюс 8 лучше не доводить (да и плюс 8 многовато).
Если что, то морозить можно и соленое ММД (хранить долго не рекомендуется - на соленом осаливание и т.п. происходит быстрее).
По качеству и составу ММД не многим уступает фаршу птицы МО (можно без опасений 15-20% МО заменить на ММД). Если хотите убедиться и не жалко немного продукта испортить (можно сделать минизамес), сделайте фарш в котором фарш птицы МО полностью заменен на ММД (хорошо заметно если МО не менее 30% в рецептуре). Разница существенная, но опыт - есть опыт.
ММД - хорошее и относительно не дорогое сырье.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Мясо механической обвалки и мясо механической сепарации»