Запах ММД

Аndrey Garik
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 01 авг 2008, 10:13
Репутация: 0

Сообщение Аndrey Garik » 02 авг 2008, 10:07

А если он до кутера несколько раз заморожен разморожен.?



шмелев александр
Модератор
Модератор
Сообщения: 282
Зарегистрирован: 21 май 2007, 11:09
Репутация: 5
Контактная информация:

Сообщение шмелев александр » 02 авг 2008, 20:47

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку :lol:

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 02 авг 2008, 23:14

Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку :lol:
Он у нас чавстый гость, может объяснит причину почему не получается?
А кто-нибудь пробовал экстравагантное решение предлагаемое владом стах в этом топике? viewtopic.php?p=6789#6789

Аndrey Garik
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 01 авг 2008, 10:13
Репутация: 0

Сообщение Аndrey Garik » 03 авг 2008, 17:59

Обязательно попробую ,если кто-то обьяснит зачем нагревать фарш , а потом "нейтрализовать" микрофлору луком. А иформация по поводу добавления лука,как нейтрализатора патогенной флоры,очень интерестна. И вообще здесь на форуме очень много классной информации.

Аватара пользователя
Мясной Эксперт
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 05 апр 2006, 17:37
Репутация: 1
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Skype: meat-expert
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение Мясной Эксперт » 04 авг 2008, 00:41

шмелев александр писал(а):Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку :lol:
Вот об стенку не надо. Надо инструкцию выполнять к его применению :)
А мне все по ГОСТу!

Аватара пользователя
Вячеслав Лепа
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 28 июл 2006, 11:53
Репутация: 29
Страна: Россия
Город: .
Профессия: .
Контактная информация:

Сообщение Вячеслав Лепа » 04 авг 2008, 06:05

Мясной Эксперт писал(а):
шмелев александр писал(а):Мясной Эксперт не раз упоминал о "Макситоп", вот не работает она у нас хоть ап стенку :lol:
Вот об стенку не надо. Надо инструкцию выполнять к его применению :)
А если в этой инструкции слабо освещенны нюансы применения, тогда куды бечь (а такое бывает, сам знаешь), взял бы да просветил нас :)

Аватара пользователя
Мясной Эксперт
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 154
Зарегистрирован: 05 апр 2006, 17:37
Репутация: 1
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Skype: meat-expert
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение Мясной Эксперт » 04 авг 2008, 08:34

655200 «Макси топ» – добавка нивелирующая вкус и запах некачественного или низкосортного сырья. На выставке "Ингредиенты - 2006" данная добавка получила серебряную медаль "Ингредиент года 2006 - серебро".

При использовании «Макси топ» вкусовые и ароматические показатели готового продукта улучшаются.
Мясной аромат совместно со специями прекрасно нивелирует запах и вкус проблемного сырья.

«Макси топ» рекомендуется применять при работе с:
- Соевыми белками
- Фаршем птицы механической обвалки (ММД, ММО)
- Низкосортным сырьем
- Сухой плазмой крови
- и т.п.

ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ «МАКСИ ТОП»

1) «Макси топ» не является основной вкусо-ароматической смесью на которой можно сделать готовый продукт. Основная вкусоароматика необходима.
2) Дозировка «Макси топ» - 3-5 гр/кг проблемного сырья. Добавка закладывается и рассчитывается только на проблемное сырье (пример: фарш птицы).

Пример №1 работы с «Макси топ»:
1) Загружаем фарш птицы (эмульсию шкурки, гранулы) в куттер, добавляем «Макси топ» и куттеруем до перемешивания;

2) Далее выгружаем полученный фарш для дальнейшего его применения в рецептурах или продолжаем приготовление фарша в этом куттере по стандартной для предприятия технологии.

Пример №2 работы с «Макси топ»:
С применением «Макси топ» (3-5 гр/кг) можно готовить белково-жировую эмульсию, соевые гранулы, эмульсию свиной шкурки. К примеру, готовая эмульсия шкурки с «Макси топ» перестает пахнуть «шкурой» и на вкус становится более благородной, отдающей мясным ароматом и вкусом.

Пример №3 работы с «Макси топ»:
В случае если рецептура является очень экономичной или «пограничной» (только МДМ, соя и мясные заменители) допускается закладка «Макси топ» на всю фаршевую массу в количестве 3-4 гр на кг фарша. Если вся рецептура состоит из проблемного сырья, то дозировку можно повысить до 5гр/кг.

Пример рецептуры:
40 кг фарша птицы МДМ
40 кг эмульсии шкуры
18 кг манной крупы (сухая)
2 кг соевого изолята (сухой)
1 кг вкусоароматическая добавка
0,5 кг Макси топ – добавка закладывается на всю массу фарша, т.к. весь фарш является экономичной рецептурой.
0,25 свежего чеснока или экстракт по дозировке Нитрит (по норме) 40 кг Воды

На выходе получается приличный продукт с мясной вкусоароматикой.

Пример №4 работы с «Макси топ»:

В случае производства фарша птицы механической обвалки, рекомендуется добавлять добавку непосредственно в фарш. Добавка должна быть равномерно распределена по фаршу, для этого рекомендуется вносить добавку в растворенном виде.

ВНИМАНИЕ!!!! Добавку перед внесением рекомендуется вносить растворенной в небольшом количестве воды, во избежании распространиния резкого запаха по производственному помещению.
А мне все по ГОСТу!

Vasin
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 15 ноя 2007, 22:53
Репутация: 0
Откуда: технолог пр-ва ингредиентов
Контактная информация:

Сообщение Vasin » 04 авг 2008, 16:57

Какая цена Этого МАКСИ ТОПа?? Розничная

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 353
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 06 авг 2008, 04:43

Да.... у Влада нестандартный подход к делу...:)

Добавлено спустя 12 минут 47 секунд:
Какая цена Этого МАКСИ ТОПа?? Розничная
У нас на ДВ регионе 400 руб с НДС

Vasin
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 15 ноя 2007, 22:53
Репутация: 0
Откуда: технолог пр-ва ингредиентов
Контактная информация:

Сообщение Vasin » 07 авг 2008, 17:39

400 /24= 16$. мой препарат 6 $, , блин куплю и сравню на чистом ММО фарше П/К.

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 17:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 24 сен 2008, 17:09

Есть мнение, что приправы с гвоздикой в составе могут занивелировать привкус и запах МДМ, но сам не пробовал

Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Сообщение Xasiyev Huseyn » 24 сен 2008, 21:47

100 %-на не убиваеть но приемлема на 15 кг ММО 380-400 грам Кориандра не когда не будеть понятно что в фарше ММО.

Добавлено спустя 3 минуты 13 секунд:

И не бойтец кроме хорошего запаха ничего не будеть.
У каждого народа свой вкус!!!

Павел Агапкин
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 21 янв 2008, 19:37
Репутация: 0
Откуда: технолог мясопереработки
Контактная информация:

Сообщение Павел Агапкин » 27 сен 2008, 10:14

В работе сталкиваюсь постоянно с проблемой "нивелирования" привкуса фарша птицы мех.обвалки. на разных заводах эту проблему решают по-своему. Ведь в "запахе ММО" есть несколько составляющих и нельзя точно сказать что имеено "выпирает" во вкусе.

Причины образования "запаха ММО":
осалившиеся жиры костного мозга, кожи с шей при в составе фарша;
желание производителя "выжать" из кости птицы максимальное количество фарша заставляет поджимать сепаратор на прессе Мех. обвалки и как следствие - мы получаем запах подгорелой кости и завышенное содержание костного остатка;
ну и качество фарша прямо пропорционально времени хранения с момента изготовления за заводе. ведь гидролиз жиров можно только замедлить, но не остановить.

Так что приезжая на завод, я обычно смотрю на качество фарша, и только потом решаю какие "маскирователи привкуса" можно использоватьв своих рецептурах для достижения "вау -эффекта":):)

Обычно это - горчичный порошок, молоко сухое, молочный белок, жидкий дым, чеснок свежий, мясные ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов, набор пищевых кислот ( и их солей -цитраты, аскорбаты, ацетаты), иногда растительное масло, ну и яркие комбинации специй для "сбивания" вкуса в нужную сторону.
Последний раз редактировалось Павел Агапкин 27 сен 2008, 10:25, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Кулясов Сергей
Почётный член клуба > 1000
Почётный член клуба > 1000
Сообщения: 10049
Зарегистрирован: 15 янв 2008, 11:20
Репутация: 138
Откуда: в поиске

Сообщение Кулясов Сергей » 27 сен 2008, 10:24

Павел Агапкин писал(а):Так что приезжая на завод, я обычно смотрю на качество фарша, и только потом решаю какие "маскирователи привкуса" можно использоватьв своих рецептурах для достижения "вау -эффекта":):)

Обычно это - горчичный порошок, молоко сухое, молочный белок, жидкий дым, чеснок свежий, мясные ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов, набор кислот ( цитраты, аскорбаты, ацетаты) ну и яркие комбинации специй для "сбивания" вкуса в нужную сторону.
И какие Вы вибираете, для фарша разного качества, если не секрет?

Svetlana100
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 25 янв 2013, 09:00
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Владимир
Профессия: технолог

Re: Запах ММД

Сообщение Svetlana100 » 25 янв 2013, 09:10

А потом горчицу-то чем перебивать? Придется вместо куриных сосисок выпускать огорченные, то есть "горчичники"
- Если не переложите, вы ее даже не почуствуете, а вкус колбасы будет чище. Я бы рекомендовала - жидкую горчицу

Ответить

Вернуться в «Мясо механической обвалки и мясо механической сепарации»