Использование ферментов для размягчения мяса

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Использование ферментов для размягчения мяса

Сообщение Познышев Вадим » 17 сен 2013, 16:02

На протяжении сотен лет для размягчения мяса использовали ферменты. Одним из наиболее давно известных ферментов является папаин — фермент, который получают из папайи, произрастающей в тропических странах.2010Ф36
Папаин обычно вырабатывают из неочищенного млечного сока, полученного из собранных плодов дерева папайи. Млечный сок затем высушивают и очищают. Папаин производят в виде жидкости или порошка. Фермент полностью инактивируется при температуре 82 "С.
Оптимальное значение рН этого фермента близко к оптимуму собственных ферментов мяса. Применение папайна требует строгого контроля, поскольку при излишне длительном контакте этого фермента с мясом получится бесструктурный размякший кусок.
Другими более редко используемыми ферментами являются фицин, получаемый из млечного сока фигового дерева, и бромелаин. Бромелаин получают из пеньков или корней ананаса после сбора урожая. Пенек очищают, измельчают и экстрагируют сок, в котором содержится фермент. Бромелаин изготавливают в форме порошка. В отличие от папаина, воздействующего практически только на мышечную ткань, бромелаин и фицин размягчают также и соединительную ткань. Однако бромелаин и фицин используют очень редко.

Имбирный корень также имеет свойство размягчать мясо, но в промышленных масштабах его в этих целях не используют.
Основным недостатком этих натуральных размягчителей является то, что при небольшом превышении дозировки или в случае удлинения процесса обработки эффект размягчения становится слишком сильным — разрушается вся волокнистая структура мяса. Результатом такой избыточной активности ферментов становится мягкая, почти текучая консистенция мяса, которое практически не требует усилий при откусывании и пережевывании.



Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «3. Формирование нежности свежего мяса»