Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Статьи о научных разработках, исследованиях, открытиях, новейших машинах и механизмах для производства колбас и колбасных изделий!

Модераторы: Михаил, Xasiyev Huseyn

Ответить
Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Сообщение Xasiyev Huseyn » 26 дек 2008, 11:33

Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования, конструкцией режущего инструмента, скоростью резания, степенью измельчения сырья и т.п. При производстве гомогенных (структурно-однородных) мясных эмульсий, как правило, применяют (Рис. 87):
- куттер;

- мешалку в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);- куттер в комплекте с коллоидной мельницей;

- комбайны, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.

Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благоприятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мясной системе и положительно влияет на качество и выход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повышения температуры фарша.

При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с"1 (куттер-автомат фирмы "Ласка" КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2,4% по сравнению с выходом продукта, обработанного на куттере, имеющего частоту вращения ножевого вала 16 с"1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистенция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта при использовании сырья без выдержки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется).

Увеличение скорости резания от 37,7 до 113 м/с положительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности куттерования.

С увеличением скорости резания сила сопротивления сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и связанных с этим нежелательных явлений.

Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п.

Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собственно куттер и смеситель, что позволяет упростить технологический процесс и повысить производительность труда.

При работе на куттере следует контролировать правильность установки ножей, степень их заточки, расстояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэффициент загрузки чаши.

Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназначены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего эмульситаторы используют:

- после кратковременного измельчения сырья на куттере;

- для получения тонких эмульсии при наличии в рецептуре коллагенсодержащего сырья типа свиной шкурки.

Аппараты тонкого измельчения нуждаются в контроле за степенью заточки режущего устройства, в регулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой.

Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается.

На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий.

Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экстракции солерастворимых белков, что требует удлинения процесса перемешивания.



Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных количеств воды (по верхнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией).

Вакуумное куттерование оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус, аромат и вид на разрезе готовых эмульгированных мясопродуктов.

Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного действия кислорода воздуха на процесс цветообразования.

Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем количестве добавленной влаги и в результате этого увеличить его выход. Одновременно появляется возмож

ность использовать сырье более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией.

Преимуществом использования вакуумного измельчения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окислительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно меньшие затраты энергии на измельчение.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.



шмелев александр
Модератор
Модератор
Сообщения: 282
Зарегистрирован: 21 май 2007, 11:09
Репутация: 5
Контактная информация:

Re: Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Сообщение шмелев александр » 07 янв 2011, 12:53

Не стал создавать отдельную тему, возник спорный вопрос о влиянии скорости вращения ножей на фарши варённых колбас. Вопрос в следующем есть ли оптимальная скорость для приготовления фарша той же Докторской колбасы? Или же по другому - на какой скорости вращения ножевого вала Вы это делаете?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Сообщение Познышев Вадим » 08 янв 2011, 17:47

шмелев александр писал(а):Не стал создавать отдельную тему, возник спорный вопрос о влиянии скорости вращения ножей на фарши варённых колбас. Вопрос в следующем есть ли оптимальная скорость для приготовления фарша той же Докторской колбасы? Или же по другому - на какой скорости вращения ножевого вала Вы это делаете?
До пределённого момента считалось, что повышение скорости вращения ножей приводит к улучшению качества варёных колбас, но когда перешли рубеж 4500 об/мин и уже достигли 6000об/мин, стало ясно, что предел всё же есть.
По моему опыту могу сказать, что этот предел 3800 об/мин, выше которого, для варёнок высшего сорта, подниматься не стоит, т.к. мясо может перебиться, со всеми вытекающими последствями.
Особенно высок риск перебивания фарша для куттерования мяса с высокой ВВС. Как следствие - мягкая консистенция, пористость.

шмелев александр
Модератор
Модератор
Сообщения: 282
Зарегистрирован: 21 май 2007, 11:09
Репутация: 5
Контактная информация:

Re: Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Сообщение шмелев александр » 09 янв 2011, 20:55

Вадим скорость 4200 об.,конечная температура фарша 12.5*C, разработка идеальная, пористость нулевая.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Наука и техника в мясной промышленности»