Что сделать из языков??

Ответить
Александр Колбаскин
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 17 ноя 2009, 13:27
Репутация: 0
Откуда: Директор

Что сделать из языков??

Сообщение Александр Колбаскин » 26 ноя 2009, 11:03

Всем привет! Купили тонну языков, они не товарного вида. С черными пятнами, желтого цвета. Встал вопрос, куда их деть? Может какие колбасы, деликатесы? Поделитесь рецептами!? Всем спасибо



Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 12 май 2007, 23:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Сообщение Sergej » 26 ноя 2009, 16:36

Языки в шпике
Сырье, кг на 100 кг сырья:
Языки вареные – 80 кг
Шпик боковой - 20кг
Языки промыть, очистить от жира, узлов, кости.
Посол. Залить рассолом, выдержать 5-7 суток.
Варка. Варить при t 100С 40-60 мин, очистить от шкурки, охладить
Выход языков 62%
Посол шпика. Соль 12% от массы сырья. Продолжительность 5-7суток.
После посола очистить от соли, опустив на 1-2 с в кипящую воду. Нарезать на пластины толщиной не более 1 см. Ширина пластины – 15-18 см, длина – 18-20 см
Формовка. Охлажденные языки завернуть в пластины шпика в один слой и вложить в глухие концы синюг, чтобы глухой конец оболочки был надет на верхушку (лизун) языка.
Перевязать шпагатом с двумя поперечными вязками
Варка. Варить при t 80-90С 1 час. Охладить до 12-15 С.
Копчение. Коптить 5-6 часов при t 18-22 С
Охладить.
Для уплотнения выдержать 24 часа. При разрезе шпик не должен отставать от языка.
Выход – 85% от массы языков и шпика.

Можно сделать фаршированную языком колбасу. Очень неплохо получается, правда процесс трудоемкий.

Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Сообщение Xasiyev Huseyn » 30 ноя 2009, 18:21

Можно сделать Паштет
Свинина нежирная 27 кг
Свиная шкурка 25 кг
"Язычки" 23 кг
Свиная печен 17 кг
Мука пшеничная 8 кг
Бульон 16 кг

Соль 2,02 кг
Перец черный 0, 12 кг
Корица 0,12 кг
Хмель 0,02 кг
Лук 2,10 кг

Вареное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченное сырье обрабатывается на куттере где же и перемешивается со специями. Добавлять 15% жирового бульона, перемешивать до однообразной массы.
После формовка потом запекание 72*С, в конце охлаждение и упаковка.
Охлаждать в температуре не выше 3* .
Удачи!!!
У каждого народа свой вкус!!!

Аватара пользователя
Кулясов Сергей
Почётный член клуба > 1000
Почётный член клуба > 1000
Сообщения: 10049
Зарегистрирован: 15 янв 2008, 11:20
Репутация: 138
Откуда: в поиске

Сообщение Кулясов Сергей » 06 дек 2009, 06:39

"С черными пятнами, желтого цвета." :)

В Ставрополе очень популярны салаты с языком (порции по 300 г.)
В полной тишине ломтик был жеван, прижимаем к небу, посасываем и медленно глотаем...

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из говядины, конины и прочего мяса»