Традиционное копчение

Модераторы: Вячеслав Лепа, Познышев Вадим

Ответить
Чевиров
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 08 фев 2008, 13:29
Репутация: 0
Откуда: Журналист
Контактная информация:

Традиционное копчение

Сообщение Чевиров » 08 фев 2008, 13:55

Здравствуйте!
Мое имя Сергей. Я работаю журналистом с 2003 года но только в 2007-м начал работать в информационно-рекламном журнале "MEAT SERVICE".
Уважаемые!
Прошу помощи в написании статьи о камерах традиционного копчения.
Поскольку Европа сегодня начинает переходить именно к традиционному копчению, считаю, что эта тема будет интерестна, и актуальна.
В первую очередь меня интересует:
1. Как коптили, что использовали, наши деды и прадиды?
2. Недостатки копчения того времени?
3. Что привело к появлению иньекторов, масажоров, и т.д.?
4. Недостатки универсальных камер копчения?
5. Производители камер традиционного копчения?
6. Могу ли я ссылаться на вас или другой источник?
Буду примного благодарен.
Думаю, что дополнительные вопросы будут появляться в процесее получения информации.

Merlin
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 янв 2008, 10:07
Репутация: 0

Сообщение Merlin » 08 фев 2008, 14:14

Перевод книги-справочника «Изготовление отличных мясных и колбасных изделий», автор Германн Кох.

Традиционные способы копчения
При холодном копчении температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 20°, самое большое 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту бактерий-возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на созревание сырокопчёных колбас, а также устойчивость при хранении подлежащих копчению вареных колбас (Kochwürste). Наряду с температурой копчения на свойства копчёных изделий существенное влияние оказывает влажность воздуха. Относительная влажность воздуха к началу холодного копчения должна составлять ок. 85%, а позднее по возможности не должна быть ниже 75%, т.к. иначе из-за усиленного высушивания это приведет образованию сухой корки внешнего слоя, что может затвердению, появлению пустот, брака и т.д. Холодное копчение может производиться в коптильных камерах различного типа, если в них обеспечивается установка желаемых параметров температуры и влажности, а также равномерное распределение дыма.
При копчении в коптильных печах башенного типа дым поднимается через сквозное дно расположенных на разных уровнях камер наверх.

Merlin
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 янв 2008, 10:07
Репутация: 0

Сообщение Merlin » 08 фев 2008, 14:16

Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас (Brühwürste) (колбасок и т.п.) и происходит при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения , т.к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка может проявиться негативное воздействие на вкус. Рекомендуется следить за тем, чтобы при соответствующей регулировке температура во внешних слоях мясных изделий не превышала 80°С. В дальнейшем необходимо следить за тем, чтобы слишком высокие температуры копчения не стали причиной потери веса, а также, прежде всего, не повлияли отрицательно на свойства, определяющие качество колбасок. Кроме того, при слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов.

Также при горячем копчении следует особо обращать внимание на влажность воздуха, т.к. неблагоприятные условия влажности могут особенно отрицательно сказаться на цвете копчёного продукта, потере веса и мягкости колбасной оболочки. Благоприятнее всего проводить начальное созревание (покраснение) и сушку при средней температуре (40-50°С) и мин. 60% относительной влажности воздуха. После этого можно повысить температуру копчения без существенного снижения влажности воздуха. Относительная влажность воздуха не должна снижаться ниже 40%.
Для того, чтобы получить хороший цвет копчёного продукта, необходимо следить за тем, чтобы уровень влажности воздуха при копчении был не слишком высок, т.к. иначе, прежде всего, колбаски (сосиски) и в особенности консервированные сосиски в банках не приобретут стабильный цвет копчёного продукта. С другой стороны следует упомянуть, что отделение фазы покраснения от процесса горячего копчения оправдывает себя и может производиться в специальных устройствах с регулируемыми климатическими условиями покраснения, горячего копчения и варки в рабочем процессе.
Во время копчения самый нижний слой коптящихся колбас должен находиться на расстоянии мин. 1 м от дровяного отопления. Горячее копчение с помощью дровяного отопления в камерах ещё применяется в редких случаях. Для этого укладывают в два слоя поленья букового дерева средней толщины и дают им хорошо разгореться при наполовину приоткрытой топочной двери. Затем выкладывают большую лопату сухих древесных щепок на горящее дерево и поверх сразу же следующие 2-3 лопаты опилок букового дерева (возможно, слегка смоченных). Коптильная камера закрывается, при этом труба (ход) для золы остается свободной. Заслонка дымохода закрывается не полностью. Таким образом, можно варить на пару колбасы в зависимости от их толщины в течение ок. 20 минут. Специалисты называют это мокрым (бездымным) копчением. Затем заслонка дымохода открывается. При постоянно увеличивающемся нагреве, колбасы становятся тугими и приобретают желаемый светло-коричневый или золотистый цвет.
При горячем копчении колбасок (сосисок) решающее значение имеет избежание непрокопчёных мест, которые часто являются причиной порчи консервированные сосиски в банках. Этих светлых непрокопчёных мест можно избежать благодаря встроенным в коптильные камеры автоматическим опрокидывающим устройствам. В других установках появления этого брака можно избежать благодаря использованию вертела для копчения мясопродуктов или при встройке соответствующих опрокидывающих устройств на тележках для копчения, которые во время копчения время от времени должны переставляться.

Merlin
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 янв 2008, 10:07
Репутация: 0

Сообщение Merlin » 08 фев 2008, 14:17

Название «катенраух» («Katenrauch») часто употребляется в наименованиях сортов, например, Katenschinken (сырокопчёный окорок), Holsteiner Katenrauchwurst (гольштинская сырокопчёная колбаса) и т.д. Так что же такое катенраух?
«Кате» («Kate») – это нижненемецкое слово, обозначающее «маленький крестьянский дом». Итак, катенраух – это смог, который тянулся (и тянется) в этих маленьких крестьянских домишках бездымовой трубы к потолку, под которым вывешивали для копчения засоленный окорок.
Коптильный материал сжигается в открытом очаге на полу дома, и дым вытягивается через отверстие в крыше. Мясные изделия подвешивают под коньком крыши на поперечной квартальной просеке. Такое копчение (Katenräucherung) на открытом огне возможно лишь в достаточно большом помещении, т.к. в противном случае температура будет повышаться слишком сильно. Характерным для катенраух является низкая температура копчения, а также долгое, равномерное воздействие тонкого дыма, который действует не сильно, ни едко. Раньше, наряду с сосной и можжевельником, сжигали древесину твёрдых пород и вереск. Копчение длилось до трёх месяцев. Аромат мясных продуктов, копченных таким способом, крепкий и пикантный, но всё же очень тонкий. Конченые на Katenrauch мясные изделия имеют оттенок красного дерева и не должны быть чёрно-коричневыми или закоптелыми.
Это копчение служило изначально только для консервирования и предохранение от порчи. Только позднее открыли дополнительные возможности придания разных привкусов, которое достигалось при использовании для копчения различных древесных пород, трав и пряностей.
Итак, изготовление таких продуктов как Katenschinken или Katenwurst должно соотноситься прежде всего с вкусовыми компонентами, т.к. устойчивость при хранении достигается и так уже благодаря соответствующему консервированию (предварительный посол с использованием нитритов, созревание, дым низкой температуры) независимо от дыма (Katenrauch).

Чевиров
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 08 фев 2008, 13:29
Репутация: 0
Откуда: Журналист
Контактная информация:

Сообщение Чевиров » 08 фев 2008, 15:55

Спасибо огромное Merlin!
Но для того, что бы начать писать мне нужно знать, все таки, как коптили наши предки?

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 11 фев 2008, 14:27

Добрый день, Сергей!
В Центральной азии для копчения традиционно используется глиняная печь - Тандыр - универсальное устройство для выпечки и копчения. Используют для копчения чаше вертикально установленные тандыры, иногда врытые в землю.Растопленную печь с горящими угольями на дне засыпали опилками, ветками, иглами и шишками можжевельника, других растений. Затем закрывали крышкой. Мясо подвешивается на распорках внутри или к крючкам в массивной деревянной крышке. получается очень вкусный продукт. ТАкой способ до сих пор распространен в некоторых районах Узбекистана, а по одному из них и получил название сам продукт - Бахмальское мясо. Если этот довольно древний способ заинтересовал - напишите - отвечу подробнее, даже в виде научно-популярной статьи, с фото и видео материалами (это уже по дополнительной договоренности - с компенсацией расходов)

Чевиров
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 08 фев 2008, 13:29
Репутация: 0
Откуда: Журналист
Контактная информация:

Сообщение Чевиров » 11 фев 2008, 16:34

Спасибо Октай!
Да, меня интересует подобный материал, фото тоже, видео не интерестно, поскольку в журнале я его разместить не смогу.
О дополнительной договоренности - с компенсацией расходов, прошу писать в личьку, или на мыло.
Могу ли я ссылаться на Вас в написании своей статьи?
С уважением Сергей.

Чевиров
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 08 фев 2008, 13:29
Репутация: 0
Откуда: Журналист
Контактная информация:

Сообщение Чевиров » 18 фев 2008, 10:38

Вобщем статья будет выглядеть примерно так:

Назад в будущее деликатесов

С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта, при этом придавая ему ароматный запах и особенный вкус.
Учитывая древние методы, традиционное копчение требует наличия глубоких знаний, процесс этот продолжителен и тонок.
Как же на самом деле коптили рыбу и мясо наши деды?
Сооружая конструкции коптилок, использовали: кирпич, камень, бочки металлические пластины, и т.д., в конце концов, четыре вкопанные палки, обтянутые полиэтиленом с подведенной топкой – также камера копчения. Но в основном строили стационарно, внутри делали полки, на них выставляли палки, к которым привязывали мясо. В камеру подавался создаваемый на топке дым, проходя сквозь камеру, он выпускался наружу, при этом мясо закапчивалось. Сперва коптили самым слабым дымом и после усиливали его. Если с начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями продукта, иссушает его, и препятствует дыму проникнуть во все части, мясо будет плохого качества, как бы хорошо его не промариновали. А сам процесс мариновки занимал 7-8 суток.
Говядину прежде копчения опускали несколько раз в кипяток, тотчас вынимали и натирали солью, потом осыпали отрубями, и коптили слабым дымом до 8-ми недель. Коптили большими кусками преимущественно грудинку и части мяса с ребрами.
Из задних четвертей свинины делали окорока (ветчину) коптя ее в дыму не более 3-4 недель. Свиное сало коптилось так же, как и свинина, чтобы жир не вытекал из него, сало клали на две недели в холодную воду, которую каждый день меняли.
Птицу коптили целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае подрезали спину, натирали солью, потом клали в рассол, и распирали внутри палочками, чтобы они не ссохлись. Потом давали стечь воде, немного просохнуть и уже на 8-й день коптили. Иногда птицу оборачивали холстиной, или бумагой, и осыпали отрубями.
Процесс традиционного копчения имел недостатки:
- большая продолжительность процесса.
- покрытие колбасы и мясных деликатесов сажей.
- невозможность поддержки постоянной температуры.
- потеря цвета и разный вид продукта: одна оболочка глянцевая, другая более зажаренная - темная.
- теряется повторяемость продукта.
- продукт имеет малый выход (60-70%).
Все это заставило найти способы для увеличения выхода продукта. Технологии уменьшения длительности процессов мариновки и копчения. Электронику контроля постоянной температуры и т.д.
Сегодня с помощью инъектора в мясо вводится рассол, и после того равномерно разгоняется по мышечным клеткам с помощью массажора, увеличивая массу продукта до 150%.
Универсальные камеры позволяют: уменьшить продолжительность процесса копчения, поддерживать постоянную температуру, контроль относительной влажности, дают ряд других преимуществ. Получаемый продукт выглядит одинаково, как внешне, так и в середине, вкусовые качества продукции также повторяемы, но сам вкус другой, и совсем непохож на дедовский смак!
Европа идет к традиционному копчению, чтобы вернуть неповторимый вкус дедовских копченостей. Используя новые технологии управления процессом но, не нарушая специфики традиционного копчения. Первую скрипку в приготовлении традиционных деликатесов играют, конечно же, камеры – камеры традиционного копчения!
На сегодня рынок оборудования для традиционного копчения развивается, в настоящее время представлен не большой выбор камер копчения традиционного, некоторые из них:

Камера традиционного копчения фирмы Jugema

В данной камере опилки горят в низу,
зажигать их нужно вручную,
сверху чуть выше работают
электрические тены,
мощностью 6 киловатт, а
в самом верху небольшой вентилятор
мощностью 0,18 киловатт.
Габариты:
Ширина - 1045 mm
Высота – 2060 mm
Глубина – 730 mm
Масса оборудования - 1500 кг

Камера традиционного копчения фирмы Makol

Количество палок – 17 шт.
Вид топлива – деревянные опилки
Максимальная температура в камере - 150◦C
Мощность двигателя вентилятора - 2 кВт
Мощность мотор-редуктора - 1,1 кВт
Напряжение – 3х380 В
Расход сжатого воздуха - 20 л/ч
Габариты:
Ширина - 2000 mm
Длина - 1500
Масса оборудования - 1200 кг

Камеры традиционного копчения производства фирмы PEK-MONT представлены четырьмя моделями: KTW-22, KTW-48, KTW-72, KTW-100
Разница между ними в размерах, весе, и в количестве палок.
Модель: KTW-72
Количество палок – 72 шт.
Вид топлива – Сжигание дерева
Максимальная температура в камере - 180◦C
Мощность двигателя вентилятора - 1,1 кВт
Мощность мотор-редуктора - 0,55/0,37 кВт
Напряжение – 3х230 В
Расход сжатого воздуха - 0,2 м3/ч
Габариты:
Ширина - 136 см
Высота – 240 см
Глубина – 336 см
Масса оборудования - 2300 кг

Все эти камеры хорошо зарекомендовали себя в работе, и имеют огромное количество положительных отзывов. Но самое главное то, что благодаря камерам традиционного копчения, к нам возвращается неповторимый вкус домашней традиционной кухни.
Украина следует за Европой. Камеры традиционного копчения приобретают все больше значения для отечественного производителя. Потребитель научился различать, и понимать, продукты питания – разные.
И в этом выборе, безусловно, преимущество имеют традиционно приготовленные продукты. Наша страна обладает огромным богатством «законсервированных - копченых» традиций, которые без сомнений самое время применить.
Чевиров Сергей.

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 22:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 25 фев 2008, 23:35

Ну все предки коптили по - разному в зависимости от регионов.
Катенраух это медленное холодное копчение с оседанием копоти, причем в старину еще и торфом коптили. Оно харакерно для побережий на севере и там же еще много вялили. Чуть южнее, скажем в Вестфалии уже коптили в буке вообще в лиственных и выдерживали в каменных пещерах. Еще южнее в середмне Германии был аальраух от слова нежиться, это между холодным и грячим копчением в лиственных породах. В Баварии коптили в пихте холодным копчением, а ближе к Авчстрии и горячим с оседанием копоти -зелх. И в Бадене тоже с оседанием копоти, дочерна и в ели с иголками.

А в России разброс огромный. Но север конечно больше вялил, по сырокопченке заметно. А в Украине еще и восточные мотивы, много турецкого. Так что коптили все по-разному.

Но мой опыт показывает, что человек из России предпочитает медленное холодное копчение без оседания копоти в лиственных опилках и вяленый вкус. Вообщем Вестфалию.

Garvio
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 18 окт 2017, 17:41
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: инженер

Re:

Сообщение Garvio » 10 ноя 2017, 16:54

Merlin писал(а):
08 фев 2008, 14:16
Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас (Brühwürste) (колбасок и т.п.) и происходит при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения , т.к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка может проявиться негативное воздействие на вкус. Рекомендуется следить за тем, чтобы при соответствующей регулировке температура во внешних слоях мясных изделий не превышала 80°С. В дальнейшем необходимо следить за тем, чтобы слишком высокие температуры копчения не стали причиной потери веса, а также, прежде всего, не повлияли отрицательно на свойства, определяющие качество колбасок. Кроме того, при слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов. Понадобилось сделать монтаж ИТП переходим по ссылке на сайт компании. Также при горячем копчении следует особо обращать внимание на влажность воздуха, т.к. неблагоприятные условия влажности могут особенно отрицательно сказаться на цвете копчёного продукта, потере веса и мягкости колбасной оболочки. Благоприятнее всего проводить начальное созревание (покраснение) и сушку при средней температуре (40-50°С) и мин. 60% относительной влажности воздуха. После этого можно повысить температуру копчения без существенного снижения влажности воздуха. Относительная влажность воздуха не должна снижаться ниже 40%.
Для того, чтобы получить хороший цвет копчёного продукта, необходимо следить за тем, чтобы уровень влажности воздуха при копчении был не слишком высок, т.к. иначе, прежде всего, колбаски (сосиски) и в особенности консервированные сосиски в банках не приобретут стабильный цвет копчёного продукта. С другой стороны следует упомянуть, что отделение фазы покраснения от процесса горячего копчения оправдывает себя и может производиться в специальных устройствах с регулируемыми климатическими условиями покраснения, горячего копчения и варки в рабочем процессе.
Во время копчения самый нижний слой коптящихся колбас должен находиться на расстоянии мин. 1 м от дровяного отопления. Горячее копчение с помощью дровяного отопления в камерах ещё применяется в редких случаях. Для этого укладывают в два слоя поленья букового дерева средней толщины и дают им хорошо разгореться при наполовину приоткрытой топочной двери. Затем выкладывают большую лопату сухих древесных щепок на горящее дерево и поверх сразу же следующие 2-3 лопаты опилок букового дерева (возможно, слегка смоченных). Коптильная камера закрывается, при этом труба (ход) для золы остается свободной. Заслонка дымохода закрывается не полностью. Таким образом, можно варить на пару колбасы в зависимости от их толщины в течение ок. 20 минут. Специалисты называют это мокрым (бездымным) копчением. Затем заслонка дымохода открывается. При постоянно увеличивающемся нагреве, колбасы становятся тугими и приобретают желаемый светло-коричневый или золотистый цвет.
При горячем копчении колбасок (сосисок) решающее значение имеет избежание непрокопчёных мест, которые часто являются причиной порчи консервированные сосиски в банках. Этих светлых непрокопчёных мест можно избежать благодаря встроенным в коптильные камеры автоматическим опрокидывающим устройствам. В других установках появления этого брака можно избежать благодаря использованию вертела для копчения мясопродуктов или при встройке соответствующих опрокидывающих устройств на тележках для копчения, которые во время копчения время от времени должны переставляться.

используете ли вы ИТП при производстве???

Ответить

Вернуться в «НОВОСТИ, СТАТЬИ, ЛИТЕРАТУРА, КУРСЫ И СЕМИНАРЫ»