Уваривание комка

Ответить
GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Уваривание комка

Сообщение GiGi » 27 июл 2012, 21:13

Добрый вечер! Есть проблема: фарш (влажность 80%). В процессе варки естественно уваривается в пельмене( комок становится меньше, выделяется сок). Возможно ли уменьшить уваривание комка при том, что этим фаршем к примеру нафаршировали макаронину и края ее открыты... т е весь сок будет выходить в бульон при варке (более густой фарш делать нельзя, не потянет фаршеподача, а больше сои либо ММО испортит продукт).



Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Re: Уваривание комка

Сообщение Евгений Жуков » 27 июл 2012, 23:29

GiGi писал(а): фарш (влажность 80%)
Ой! Даже так: ой-ой-ой!
Влажность 80% процентов - это жиже теста для блинчиков. Что-то здесь не так. Уточните, пожалуйста

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение GiGi » 29 июл 2012, 09:59

Хорошо, 78%))))) ниже нет! Я не ошибся!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение Познышев Вадим » 29 июл 2012, 15:45

GiGi писал(а):Хорошо, 78%))))) ниже нет! Я не ошибся!
А чем вы влажность меряете? каким способом?

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение GiGi » 29 июл 2012, 19:07

В лаборатории.... шкаф сушильный, навеска, взвешивание до и после! А почему так удивляет взлажность??? на китайских аппаратах она частенько бывает завышена!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение Познышев Вадим » 30 июл 2012, 07:35

GiGi писал(а):В лаборатории.... шкаф сушильный, навеска, взвешивание до и после! А почему так удивляет взлажность??? на китайских аппаратах она частенько бывает завышена!
просто ни разу не сталкивался с такой влажностью.... 65-70% встречал, но 80%....

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Уваривание комка

Сообщение Штэльман » 30 июл 2012, 14:22

Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение GiGi » 30 июл 2012, 19:32

просто ни разу не сталкивался с такой влажностью.... 65-70% встречал, но 80%....
В пельменном производстве на китайских аппаратах довольно часто встречается, мне так казалось)...
Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.
Главное чтобы фаршеподача потянула! В ближайшее время опробую

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение Познышев Вадим » 30 июл 2012, 21:31

GiGi писал(а):
Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.
Главное чтобы фаршеподача потянула! В ближайшее время опробую
если хотите сохранить влагу во время варки не сгущая при этом фарш, стоит добавить каррагенан, но совсем не много, постепенно повышая дозу.
В холодном виде он никак не влияет на вязкость фарша, проявляя свои свойства только при нагревании, связывая очень большое количество воды.
У нас есть целый раздел по каррагенанам, советую прочесть.

Александр Савков
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 08 авг 2012, 16:29
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: главный менеджер
Skype: asavkov

Re: Уваривание комка

Сообщение Александр Савков » 08 авг 2012, 16:47

у нас есть хорошая добавка по сочности пельменей, резиновый эластичный комок, чистое мясо посмотрите видео






стоимость жировой эмульсии 50 руб за кг.
заинтересует звоните +7985970-67-35

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение GiGi » 08 авг 2012, 18:35

НЕ все ссылки работают!!!Сталкивался с подобной эмульсией! Вы в Украину ввозите?

Александр Савков
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 08 авг 2012, 16:29
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: главный менеджер
Skype: asavkov

Re: Уваривание комка

Сообщение Александр Савков » 09 авг 2012, 07:57

да на украину отправим, на ютубе наберите название добавки Карне Палла

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Уваривание комка

Сообщение GiGi » 10 авг 2012, 07:55

Скайп или icq есть у вас??? Предлагаю пообщаться вне форума?

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»