Пельмени(равиоли)

Ответить
veaceslav
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 31 янв 2011, 10:51
Репутация: 0
Страна: Moldova
Город: Chisinau
Профессия: технолог по производ
Skype: bilea78

Пельмени(равиоли)

Сообщение veaceslav » 18 фев 2011, 16:47

Здравствуйте,уважаемые форумчане! Я технолог колбасного производства,обратилась ко мне за помощью фирма выпускающая пельмени.Основная проблема фирмы состоит в том,что мясной комочек(начинка) при варке становится рыхлым и уваривается.Их рецептура следующая:1.)Говядина-10,75кг.; 2.)Свинина-9,75кг.; 3.) Лук-4кг.; 4.)Вода-3,7л.; 5.) Соль-423г.; 6.) Перец-50г.; 7.)Эмульгатор(в который входят карагенан и краситель)-200г.(точного названия эмульгатора не знаю,румынский). Эта рецептура та,которую использовали они,фарш получается после осадки(3-6 ч.) с низкой связкой,но равиольный итальянский аппарат при этой рецептуре работает практически без брака, фирму не устраивает начинка из-за рыхлости.Я оставил эту же рецептуру,но поменял эмульгатор на другой фирмы - "Аромадон"("Кутер-Дон - 11"),за такое же время осадки(3-6ч.) фарш стал многим плотнее,при варке и при жарке,мясной шарик оставался плотным,но при формовке равиолей или пельменей начинка незначительно вылезает из теста,подскажите пожалуйста в чём может быть проблема?..(может из-за плотного фарша или всё же причина в аппарате?)



Дмитрий Иванов
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 05 ноя 2008, 23:41
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Киев
Профессия: технолог
Откуда: Киев

Re: Пельмени(равиоли)

Сообщение Дмитрий Иванов » 21 фев 2011, 16:15

Добрый день!
Скажите пожалуйста: какая марка пельменного аппарата. В зависимости от марки есть различия в подаче фарша и конструкции формующего механизма.

stres
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 01 фев 2012, 01:11
Репутация: 0
Страна: РФ
Город: Уссурийск
Профессия: технолог

Re: Пельмени(равиоли)

Сообщение stres » 01 фев 2012, 02:53

Фарш делается на куттере, то есть сырье мороженное или на волчке из дефростированного сырья?

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Пельмени(равиоли)

Сообщение GiGi » 01 фев 2012, 18:49

А зачем там вам вообще эмульгатор??? Странно что плотности нет..свинину какую используете? и говядину???
Рецептура без сои...все должно быть ок! А по поводу уваривания комочка...с натуральным мясом всегда так! Ну гелеон попробуйте бахнуть...немного поможет, но он достаточно дорогой, стоит ли?

mega
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 май 2011, 11:39
Репутация: 0

Re: Пельмени(равиоли)

Сообщение mega » 06 фев 2012, 12:26

GiGi писал(а):А зачем там вам вообще эмульгатор??? Странно что плотности нет..свинину какую используете? и говядину???
Рецептура без сои...все должно быть ок! А по поводу уваривания комочка...с натуральным мясом всегда так! Ну гелеон попробуйте бахнуть...немного поможет, но он достаточно дорогой, стоит ли?
НЕ ВСЕГДА НЕ ПРАВДА, МНОГО ГОВЯДИНЫ,ФАРШ НА МЕШАЛКУ ПЛЮС 10_15% ВОДЫ,БЕЗ ЕМУЛЬГАТОРА. нА КУТЕРЕ ПРОСТО ФАРШ ПЕРЕБИВАЮТ...

Нина Х
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 50
Зарегистрирован: 03 июн 2010, 20:58
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Самара
Профессия: технолог

Re: Пельмени(равиоли)

Сообщение Нина Х » 06 фев 2012, 18:03

А пищевые пшеничные волокна поробуйте-Витацель,Санацель,Камецель...у нас в рецептурах идёт Камецель 200- от 1-2% без гидратации,кстати можно попробовать и Гелеон 179М-Е,цена 150р\кг.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»