Разрыхлители в блинном тесте

Ответить
Маррина
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 30 май 2009, 06:44
Репутация: 0
Откуда: технолог

Разрыхлители в блинном тесте

Сообщение Маррина » 27 окт 2009, 17:09

Уважаемые коллеги, не поделится ли кто-нибудь рецептурой на блинное тесто с разрыхлителем. Есть проблема, что тесто жесткое , резиновое, не воздушное.



Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Сообщение Евгений Жуков » 27 окт 2009, 17:12

Сода питьевая, пекарский порошок
Дальше - мало жидкости (соотношения мука:вода)
На чём печёте, на жаровне Жпаковского?

Маррина
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 30 май 2009, 06:44
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Маррина » 29 окт 2009, 19:27

блинница марки РК 2.1

Polkan
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 115
Зарегистрирован: 02 дек 2008, 15:24
Репутация: 0

Сообщение Polkan » 29 окт 2009, 19:49

Марина, скорее всего тесто слишком много взбивалось и на высокой скорости. От этого резиновость.

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Сообщение Евгений Жуков » 29 окт 2009, 20:55

На жаровнях Шпаковского всегда была такая проблема. Дело в том, что по содержанию влаги это тесто суть блинное, но не блинчиковое
Кроме того, масло наливается в тесто, а это тоже ухуджает конситенцию выпеченного полуфабриката
Просто надо смирится с тем, что такие блинчиковые заготовки отличаются от выпеченных в ручную

Были попытки добавлять в тесто глицерин, сам Шпаковский настаивал на тесте с содой
Возможно, влияет клейковина - надо бы попробовать муку со слабой клейковиной (как на бисквит или для песочного). Но там такая обводнённость, что связной клейковинной сетки (как в хлебе) не образуется

А что говорит продавец оборудования?

Маррина
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 30 май 2009, 06:44
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Маррина » 01 ноя 2009, 20:00

С продавцом оборудования к сожалению не пообщалась, но грешу все-таки на то, что ломалась блинница, горели тены, возможно из-за этого блинчики были пересушены. Буду смотреть как качество пойдет дальше. А с разрыхлителем, интересно, неужели больше никто не добавляет в тесто?

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Сообщение Евгений Жуков » 01 ноя 2009, 20:10

Маррина писал(а):ломалась блинница, горели тены, возможно из-за этого блинчики были пересушены
При повышенной температуре скорее будет переколерована поверхность. По-простому - будут гореть со стороны барабана
Маррина писал(а):А с разрыхлителем, интересно, неужели больше никто не добавляет в тесто?
Присоединяюсь к просьбе. Ау!

Дьяченко Евгений
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 18 окт 2015, 20:45
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Краснодар
Профессия: Руководитель производства

Re: Разрыхлители в блинном тесте

Сообщение Дьяченко Евгений » 18 окт 2015, 21:13

Улучшитель для блинов и блинчиков с начинкой, в т.ч. подвергающихся заморозке. Дозировка 0,5%-1% к массе муки.

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Re: Разрыхлители в блинном тесте

Сообщение Евгений Жуков » 19 окт 2015, 09:26

Дьяченко Евгений писал(а):Улучшитель для блинов и блинчиков с начинкой, в т.ч. подвергающихся заморозке. Дозировка 0,5%-1% к массе муки.
Как получить образец для контрольной проработки?

Дьяченко Евгений
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 18 окт 2015, 20:45
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Краснодар
Профессия: Руководитель производства

Re: Разрыхлители в блинном тесте

Сообщение Дьяченко Евгений » 19 окт 2015, 11:26

Образцы предоставляем бесплатно, заказчик оплачивает только доставку. Отправьте Ваши контактные данные на e-mail: 608223@mail.ru

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»