Тесто для пельменей

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Тесто для пельменей

Сообщение Познышев Вадим » 28 мар 2006, 21:46

Татьяна



Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5

Добавлено: 14 Мар 2006 11:49 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Подскажите, пожалуйста, чем можно отбелить тесто для пельменей; мука в/с, мощность холодильника не позволяет достаточно быстро замораживать.



MMM
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 21 апр 2006, 01:37
Репутация: 0

Сообщение MMM » 21 апр 2006, 02:38

мы, например наоборот подкрашиваем раствором в-каротина. он придает яичный цвет тесту и скрывает серость. у н ас тоже нет камеры бытрозаморозки, но при этом пельмени выглядят замечательно.

Natalia
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 20 май 2006, 15:23
Репутация: 0

Сообщение Natalia » 23 май 2006, 19:03

MMM писал(а):мы, например наоборот подкрашиваем раствором в-каротина. он придает яичный цвет тесту и скрывает серость. у н ас тоже нет камеры бытрозаморозки, но при этом пельмени выглядят замечательно.

Расскажите пожалийста подробнее!

MMM
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 21 апр 2006, 01:37
Репутация: 0

Сообщение MMM » 29 май 2006, 01:31

для лучшего распределения красителя и для удобства работы приготавливается 10% раствор в-каротина. добавляется в тестомес вместе с водой, расчитанной на тесто. (при этом количество воды по рецептуре необходимо уменьшить на количесто вносимого раствора).
дозировка 10% раствора в-каротина 0,46-0,5%. (соответсвенно чистого в-каротина 0,046-0,05%).
при этом пельмени получаются нежного, натурального яичного оттенка (в отличии от теста с применением куркумы и тартразина). Удачи :)

Вагрик
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 20 май 2007, 20:43
Репутация: 0

Сообщение Вагрик » 20 май 2007, 21:04

Для отбелки теста существует минеральный пищевой краситель диоксид титана 50 гр на 50 кг муки , отбеливает отлично

Аватара пользователя
Роберт
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 19 июл 2006, 16:51
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Роберт » 21 май 2007, 16:41

а по мне так вариант с в-каротином интереснее :)

Вагрик
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 20 май 2007, 20:43
Репутация: 0

Сообщение Вагрик » 22 май 2007, 21:34

Для придания благородного яичного оттенка тесту можно также использовать сухой яичный желток польского или датского пр-ва тк в нем высокое содержание желтого пигмента и в добавок к этому содержится лецитин. При приготовлении теста можно использовать только сухой яичный желток - 1 кг сухого желтка заменяет 160 желтков свежих яиц. Намного дешевле и в санитарном плане чище,
также получите желаемое окрашивание.
Можно добавить 0,01 % ксантановой камеди - решает проблеммы при недостаточном замораживании полуфабрикатов. Если интересует подробнее пишите.

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Сообщение olkar » 25 окт 2007, 14:59

Вагрик писал(а):Для придания благородного яичного оттенка тесту можно также использовать сухой яичный желток польского или датского пр-ва тк в нем высокое содержание желтого пигмента и в добавок к этому содержится лецитин. При приготовлении теста можно использовать только сухой яичный желток - 1 кг сухого желтка заменяет 160 желтков свежих яиц. Намного дешевле и в санитарном плане чище,
также получите желаемое окрашивание.
Можно добавить 0,01 % ксантановой камеди - решает проблеммы при недостаточном замораживании полуфабрикатов. Если интересует подробнее пишите.
можно подробней?

Тамара
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 28 ноя 2006, 05:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Иркутск
Профессия: Технолог
Skype: freckle2013
Откуда: Технолог компании КС "Витязь"

Сообщение Тамара » 13 ноя 2007, 04:02

В компании ЗАО "Союзснаб" в Москве,а в др.городах-в филиалах-есть улучшитель для муки( для пельменного теста),называется Френди МР- он прекрасно отбеливает тесто для пельменей,а бета каротин,я использовала )0.3% -ный,тоже хорошо красит в желтый цвет,а по себестоимости он дешевле 10%-ного.

Т.В.

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Тесто для пельменей

Сообщение olkar » 26 янв 2008, 18:26

Вопрос технологам: влияет ли скорость замешивания крутого теста для пельменей на его цвет?

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
Репутация: 27

Сообщение Евгений Жуков » 26 янв 2008, 20:14

Такого эффекта я не наблюдал. И в доступных мне публикациях о колеровании теста во время замеса не сообщалось
В принципе, такой эффект возможен - при ОЧЕНЬ высокой скорости рабочего органа можно ожидать такого трения, что выделяющееся тепло приведёт к карамелизации и/или меланоидинообразованию. Но на стандартных тестомесах это невозможно

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Сообщение olkar » 28 янв 2008, 00:30

Евгений Жуков писал(а):Такого эффекта я не наблюдал. И в доступных мне публикациях о колеровании теста во время замеса не сообщалось
В принципе, такой эффект возможен - при ОЧЕНЬ высокой скорости рабочего органа можно ожидать такого трения, что выделяющееся тепло приведёт к карамелизации и/или меланоидинообразованию. Но на стандартных тестомесах это невозможно
Большое спасибо за ответ. Дело в том, что в силу ряда причин сейчас тесто делаем на ТММ-1М, этот тестомес не очень подходит для крутого теста, но потихоньку справляется, но тесто получается желтоватого оттенка и после шоковой заморозки не белеет. Самое интересное, так совпало, что почти одновременно перешли на новый пельменный аппарат (JGL-120, а раньше был РОСС), тестомес и муку с нового урожая и пельмени стали получаться с желтоватым оттенком, так что установить сразу причину не получается, муку перепробовали разных фирм и характеристик. С одной стороны, это может и не плохо, у теста такой вид, что там СТОКА яиц:), но, с другой стороны, хотелось бы узнать ПОЧЕМУ так получается. Кстати, после варки пельмени приобретают нормальный цвет.

Анна Сивакова
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 янв 2008, 09:23
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Анна Сивакова » 30 янв 2008, 10:03

Используете ли вы улучшители муки? Просто есть виды улучшителей, в состав которых входят красители (имитируют цвет яйца) натуральные или химические. Которые дают желтизну тесту, но при варке цвет готового теста нормализуется.

olkar
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 24 окт 2007, 23:18
Репутация: 0
Откуда: предприниматель

Сообщение olkar » 30 янв 2008, 19:42

Анна Сивакова писал(а):Используете ли вы улучшители муки? Просто есть виды улучшителей, в состав которых входят красители (имитируют цвет яйца) натуральные или химические. Которые дают желтизну тесту, но при варке цвет готового теста нормализуется.

Кроме воды и муки ничего больше в тесто не добавляем (в т.ч. и яиц), пробовали Витацель, но эффекта не заметили...

Тамара
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 28 ноя 2006, 05:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Иркутск
Профессия: Технолог
Skype: freckle2013
Откуда: Технолог компании КС "Витязь"

Сообщение Тамара » 02 фев 2009, 17:06

Могу поделиться рецептом на итальянскую линию "Доминиони"-без яиц, в состав теста входит соль. Варочные свойства теста отличные, а себестоимость снизилась значитильно.

Тамара.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»