рыхловатость полукопченой колбасы

Ответить
Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Michael » 20 май 2014, 19:32

Выработана колбаса полукопченая "минская" в натуральной оболочке ( свиной череве). Режим производства в соответствии с технологической инструкцией. Вкус и внешний вид не вызывает замечаний. Но консистенция рыхлая. Процесс варки осуществлялся в термокамере фирмы "Fessmann".до температуры в центре батона 71 град С.Копчение осуществлялось при температуре в камере 65 град С. Охлаждение после обработки проводилось в коридоре недалеко от термокамер. В чем причина рыхловатости и как можно ее устранить? Заранее благодарю за помощь. Michael



Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Штэльман » 21 май 2014, 15:56

По соли нормальная? Соблюдается время осадки и при каких температурах она происходит? сырье с предварительным посолом или мороженное?

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Michael » 21 май 2014, 17:30

Ув. Коллега!
Сырье с предварительным посолом. Созревание при температуре 0-+4 град С., продолжительность 24 ч.
Осадка при температтуре 0-=4. Продолжительность составила 24 ч.Michael

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Штэльман » 22 май 2014, 09:23

Уважаемый Michael, добрый день. Насколько я помню минская только из говядины с говяжим жиром. Можно изменить технологию приготовления фарша - процентов 20 сырья расскуттеровать до гомогенного состояния (недобитый сосисочный фарш), добавив рецептурную влагу (лучше лед) и фосфаты (если их нет то предлагаю положить 200-400 г/100 кг фарша с солью в начале куттерования) и потом вмешать структурные компоненты. Также можно попробовать снизить конечную температур термообработки до 68-69*С.

Michael
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 100
Зарегистрирован: 27 май 2006, 16:31
Репутация: 8
Контактная информация:

рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Michael » 22 май 2014, 21:52

Ув.Коллега!
Спасибо за рекомендации. Попробую осуществить выработку с их учетом. Michael

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: рыхловатость полукопченой колбасы

Сообщение Познышев Вадим » 25 май 2014, 16:46

Штэльман писал(а):...Также можно попробовать снизить конечную температур термообработки до 68-69*С.
Вместо просто СПАСИБО, я добавлю репутацию, дальше пригодится...
Если же говорить о температуре, я бы сначала проверил печь на исправность датчиков температуры и влажности.
А вот саму конечную температуру, с учётом того, что в последние годы мясокомбинаты заполнены куриным мясом и МДМ, понижать бы не стал, сальмонеллу никто не отменял... и контролирующие органы тоже.

По поводу рыхлости колбасы:
- можно поискать в недостаточно остром режущем комплекте волчка ( и не просто ножей, но и решёток), попросту говоря, "пережёванное" волчком мясо даёт именно такой эффект.
- и конечно в самой говядине, т.к. говядина может сильно отличаться по своим характеристикам и зависеть от страны-производителя, географии пастбища (равнина или горная местность), возрасте и конечно от того, бычки это или коровы !!!

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Особенности и технологии приготовления колбас полукопчёных и варёнокопчёных колбас»