термообработка в зависимости от погодных условий

Ответить
meat_113
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 17:53
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение meat_113 » 24 фев 2016, 20:33

Вопрос такого характера:как погодные условия и сезонность(такие факторы как: температуру,влажность,давление и др.) влияют на термообработку колбас.?



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение Познышев Вадим » 18 мар 2016, 22:53

в основном я сталкивался с летним, теплым периодом, когда температура окружающей среды серьёзно мешала транспортировке мясной продукции серьёзно влияя на работу охлаждающих установок и температуру холодильников в целом.
В этом случае, некоторые компании увеличивают концентрацию антибактериальных и антиплесневых добавок.

Заметное влияние влажности и давления в различные сезоны пока не замечал.

meat_113
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 17:53
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

Re: термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение meat_113 » 21 мар 2016, 00:02

а как, например, насчет причин проблемной термообработки непосредственно связанной с климатическими условиями в помещении термического отделения?.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение Познышев Вадим » 21 мар 2016, 21:54

meat_113 писал(а):а как, например, насчет причин проблемной термообработки непосредственно связанной с климатическими условиями в помещении термического отделения?.
подробнее пожалуйста

meat_113
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 17:53
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

Re: термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение meat_113 » 23 мар 2016, 00:06

"группа причин проблемной термообработки непосредственно связана с климатическими условиями в помещении термического отделения. Особенно это ощущается в помещениях, не оборудованных приточными и вытяжными вентиляциями, и в помещениях, в которых непосредственно расположено душирующее оборудование или варочные котлы. Помещение, не имеющее отопления, в зимний период времени будет прогреваться до температур не выше 10-12˚С и воздух с такой температурой будет на сушке поступать в термокамеру. Естественно, что для прогрева его до температуры сушки продукта (55-65˚С), потребуется гораздо больше времени, что приведет к увеличению времени процесса и, следовательно, увеличению весовых потерь. Увеличение же мощности нагревательных элементов термокамер не всегда возможно или приводит к более жестким тепловым нагрузкам продукта на других этапах термообработки, не говоря о существенном потреблении энергоносителей.

В летнее время температуры воздуха в помещении термического отделения существенно выше и могут достигать в зонах всасывания в термокамеру (под потолком) значений 40-50˚С, что сопоставимо или несущественно ниже температур, при которых проводится процесс сушки в термокамере. В результате нагрев в термокамере осуществляется за счет внешнего воздуха из помещения и частота включения нагревательного элемента значительно ниже обычной и испарение влаги на нагревательном элементе практически не происходит. А если воздух в помещении имеет высокую влажность (80-90% - работа душа или варочных котлов), качественно осуществить процесс сушки практически невозможно. Как результат – неполная загрузка колбасных рам, перевешивание батонов снизу вверх, увеличение сроков процесса и потеря товарного вида.

Наиболее эффективным способом решения этой проблемы является создание нормальных климатических условий в помещении термического отделения с постоянно поддерживаемой температурой в диапазоне 16-22˚С и относительной влажностью воздуха не выше 80%. При отсутствии возможности кондиционирования таких помещений определенный эффект достигается за счет работы отопления в холодное время года и обязательного устройства сбалансированной принудительной приточно-вытяжной вентиляции (рис.3).





Рис. 3 – Устройство приточно-вытяжной вентиляции

Под «сбалансированной» имеется ввиду такая вентиляция, которая создает давление воздуха в помещении, равное атмосфер-ному. Иначе, если вытяжка будет мощнее, то создается разрежение и уменьшается объем всасываемого в термокамеру воздуха, если мощнее приточная вентиляция, то в помещении начинают создаваться условия, приближенные к уличным, что в межсезонье и, особенно, в зимнее время года нежелательно. Такая несбалансированность однозначно приведет к ухудшению проведения процессов сушки и вентиляции."

soldatnik
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 25 сен 2011, 16:45
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Ногинск
Профессия: вед.инженер
Skype: soldnik1975

Re: термообработка в зависимости от погодных условий

Сообщение soldatnik » 05 сен 2016, 13:10

Приточно-вытяжная это хорошо, но проще, чтобы не зависить от погоды внутри и снаружи установить на термокамеру дополнительный вытяжной вентилятор, который решит все проблемы с плохой и неравномерной сушкой колбас

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЁНЫЕ И ВАРЁНОКОПЧЁНЫЕ»