Консистенция фарша для сосисок

Ответить
Wazapas
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 04 авг 2013, 18:18
Репутация: 1
Страна: Украина
Город: Харьков
Профессия: Техник-технолог по производству мясных продуктов
Skype: wazapac

Консистенция фарша для сосисок

Сообщение Wazapas » 26 янв 2014, 19:53

Недавно была такая проблема. Замес фарша для сосисок получился жидковатый. Как можно в дальнейшем избежать такой проблемы если консистенция получилась жидковатой? И возможно ли что если дольше времени передержать то фарш сильно перебился?
В состав входит:
Говядина
Свинина
Сало
Вода
Соль
Молоко сухое
яичный порошок
Нитрит натрия
Смесь Франкфутер комби



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Консистенция фарша для сосисок

Сообщение Познышев Вадим » 27 янв 2014, 12:17

Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить :)

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Wazapas
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 04 авг 2013, 18:18
Репутация: 1
Страна: Украина
Город: Харьков
Профессия: Техник-технолог по производству мясных продуктов
Skype: wazapac

Re: Консистенция фарша для сосисок

Сообщение Wazapas » 27 янв 2014, 20:50

Познышев Вадим писал(а):Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить :)

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Сосиска вышла сильно сочной, когда теплая и прижимали то текла жижа, а когда остыла была суховатая.
9 градусов было.
Так при сильной перебивке фарша какие последствия могут быть? :roll:

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Консистенция фарша для сосисок

Сообщение Познышев Вадим » 12 июн 2021, 11:34

Wazapas писал(а):
27 янв 2014, 20:50
Познышев Вадим писал(а):Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить :)

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Сосиска вышла сильно сочной, когда теплая и прижимали то текла жижа, а когда остыла была суховатая.
9 градусов было.
Так при сильной перебивке фарша какие последствия могут быть? :roll:
Перебитый фарш проявляет себя уже на стадии термообработки, чаще всего в виде мощного бульонно-жирового отёка, так как белок теряет влагосвязывающие свойства, на которые рассчитана рецептура, это раз.
Второе - вместо плотной, кусаемой структуры сосиски, Вы получаете разбитую, мягкую консистенцию, типа паштета.

Ответить

Вернуться в «ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ»