Помощь в подборе рассола и технологии

Ответить
Alex7773
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 дек 2016, 18:24
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Краснодар
Профессия: Технолог

Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение Alex7773 » 19 дек 2016, 18:52

Вечер добрый,проблема заключается в повышении выхода Мяса птицы.
Цель:увеличить выход птичий Разделки 10-15% без инъецирования бескостных частей (филе,мякоть окорочков) для продажи в Охл виде

Купили Массажер вакуумный
Сырьё Агрокомплекс (выселка)

1 способ который пробовали
Замачивание мяса в фосфатах с добавлением соли

Результат куриные грудки взяли всего 1%

2 способ Массирование
Загрузили барабан ,добавили 10% рассола (фосфаты)

Результат:
Мясо впитало 10% но вид отвратительный ,мясо покрылось глянцевой оболочкой ,стало распластованной консистенции
Было сделано 2 цикла (5 массаж / 10 отдых )общий 60 минут


Прошу помощи и советов специалистов

Мне поступили такие Советы
1 сменить сырьё ;))
2 замачивать в Бомбаль
3 Массирование на Цитратном рассоле



Георгий72
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 дек 2016, 20:59
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Винница
Профессия: технолог

Re: Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение Георгий72 » 20 дек 2016, 21:37

Мясо впитало 10% но вид отвратительный ,мясо покрылось глянцевой оболочкой ,стало распластованной консистенции
Было сделано 2 цикла (5 массаж / 10 отдых )общий 60 минут
А количество оборотов в минуту? какого типа у Вас массажер?
Из трех предложенных Вам вариантов на мой взгляд цитраты,но опять же массирование и внешний вид...
Инъекция исключается?

Алексей воронеж
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 22 окт 2016, 20:24
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Воронеж
Профессия: Технолог

Re: Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение Алексей воронеж » 25 дек 2016, 20:42

Как вариант увеличить общее время программы в два раза до 120 минут. Сократить время массажа, а время отдыха увеличить. Общее время массажа нужно оставить такое же как и в первом опыте ориентир (2 мин массаж / 20 мин отдых) общий цикл 120 мин. Более щадящий режим не должен разбить мясо, а глянец и липкость останется.

vlad55
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 01 мар 2018, 04:10
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Омск
Профессия: производитель

Re: Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение vlad55 » 01 мар 2018, 04:14

А есть ли вариант использовать безфосфатные рассолы?

vlad55
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 01 мар 2018, 04:10
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Омск
Профессия: производитель

Re: Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение vlad55 » 01 мар 2018, 06:03

Еще вопрос, извиняюсь если не по теме, обязательно ли использовать калиброванную тушку для разделки на части с использованием линии разделки? или это имеет значение только когда дело доходит до блока разделения окорочка на бедро и голень?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Помощь в подборе рассола и технологии

Сообщение Познышев Вадим » 10 мар 2018, 12:57

vlad55 писал(а):
01 мар 2018, 04:14
А есть ли вариант использовать безфосфатные рассолы?
Бесфосфатные рассолы делаются на базе цитратов, но они менее эффективные, так что готовьтесь к потере выхода.
А вот замена фосфатных рассолов на цитратные, при производстве рубленной ветчины, потребует более серьёзной подготовки, так как липкости может оказаться недостаточно и есть вероятность, что ветчина просто развалится.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «2.ПРОМПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ»