Ферменты мяса

[Познышев Вадим]

По химическому строению ферменты относятся к белкам.
Их названия обычно имеют окончание -аза. Как правило, ферменты представляют собой крупные глобулярные белки. Основной характерной чертой ферментов является их способность инициировать или ускорять химические реакции, не расходуясь в них. 2010Ф36
Ферменты действуют как биокатализаторы, ускоряя скорость реакции в 103—1010 раз. Каждый фермент действует очень специфично, например, вызывает расщепление только определенных молекулили ускоряет только конкретную реакцию. Крометого, каждый фермент специфично реагирует с очень узким диапазоном химически сходных субстратов или реагентов. Особое расположение боковых аминокислот в активном центре фермента определяет, какой тип молекулы может с ним взаимодействовать. Каждый фермент имеет специфическую трехмерную форму с особой конфигурацией поверхности, что опять же обусловливает высокую избирательность его воздействия.
Активность ферментов очень сильно зависит от таких показателей, как рН и температура. Для большинства ферментов, присутствующих в мясе, оптимальным является температурный интервал от 25 до 50 °С, их активность значительно снижается при низких значениях рН. Ниже дано описание наиболее важных ферментов мяса.

1. Липазы — ферменты, расщепляющие липиды (жиры).
Они сконцентрированы в лизосомах клетки, а также секретируются микроорганизмами.
Под их воздействием протекает липолиз — расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате липолитического расщепления жир приобретает прогорклый запах и вкус, обусловленный высвобождением низкомолекулярных жирных кислот, таких как масляная и капроновая. Однако в продуктах, подвергаемых длительной сушке (вялению), например, в сыровяленых колбасах и мясных продуктах определенная степень липолиза является желательным процессом для получения типичного для таких изделий слегка прогорклого вкуса. Присутствие большого количества свободных жирных кислот ускоряет прогоркание мясных продуктов. Основная часть липаз теряет активность при 72 °С, но для полной инактивации этих ферментов требуется нагревание до 80-82 °С.

2. Протеазы — ферменты, расщепляющие белки до пептидов и свободных аминокислот в процессе, известном как протеолиз (окончание -лиз чаще всего означает распад веществ).
В мясе присутствует несколько различных видов протеаз, действие которых в мясе имясных продуктах может проявляться весьма разнообразно. Одной из наиболее важных функций этих ферментов является размягчение или «тендеризация». Протеолиз, протекающий в таких продуктах, как сыровяленые колбасы и мясные изделия, является главным условием образования желательного слегка «тухлого» вкуса, характерного для этих продуктов и обусловленного в основном образованием серосодержащих побочных продуктов распада белков.

3.Коллагеназы — ферменты, являющиеся разновидностью протеаз. Они способны размягчать коллаген за счет разрушения связей между тройными спиралями, образующими коллаген, в результате чего основное количество тропоколлагена переходит в несвязанное состояние, и в дальнейшем присутствует в виде отдельных молекул. По этой же причине ослабляются связи и внутри молекулы тропоколлагена. Бактерии Pseudomonas aeruginosa вырабатывают фермент коллагеназу, гидролизирующий коллаген соединительной ткани.

4. Каталаза — фермент, с огромной скоростью расщепляющий пероксид водорода (Н202) до воды и кислорода.
За секунду каталаза способна расщепить около 400 ООО молекул перекиси. За одну единицу активности каталазы принято количество фермента, необходимое для расщепления 1мкмоля Н202 в минуту.
Перекись водорода — очень химически активное вещество, которое вызывает обесцвечивание мясных продуктов, но, кроме того, ускоряет процесс прогоркания сырых ферментированных салями. На этом основано применение стартовых культур, содержащих каталазоположительные микроорганизмы. Фермент каталаза инактивируется при воздействии температуры 74 °С в течение 60 с.

5. Фосфатаза — фермент, способный расщеплять эфиры фосфорной кислоты до фосфорной кислоты и соответствующего спирта. Результатом активности фосфатазы частично является ферментативный распад фосфатов в мясе, что обусловливает появление дополнительного количества фосфатов в мясных продуктах. Этот фермент инактивируется при воздействии на продукт температуры 72 °С в течение 25 с.

6. Гликозидаза — фермент, ускоряющий разрушение гликозидных связей между углеводными единицами в олиго- и полисахаридах.