Какая колбасная оболочка является оптимальным решением

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
richard_dima
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 15 ноя 2006, 10:42
Репутация: 0
Откуда: экономист
Контактная информация:

Какая колбасная оболочка является оптимальным решением

Сообщение richard_dima » 29 дек 2006, 14:24

Какая колбасная оболочка является самым оптимальным решением в производстве, что Вы можете посоветовать?



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 03 янв 2007, 16:53

Вопрос не корректный, для какой колбасы?
Оптимальным исходя из каких требований?
Поясните пожалуйста

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 06 янв 2007, 01:14

Кишки конечно. В них же ферменты и наверно (я так предполагаю) мясо иначе зреет. Иногда скажем кишки бывают бараньи, а колбаса обычная свиная.. И важно конечно какие, или вообще жедлудок или какие кишки..
У немцев иногда проблемы с оболочками из кишек. Поэтому маленькие хозяйства не применяют оболочку, а просто расфасовывают в стекляные или даже иногда жестяные баночки, а сверху заливают жиром. Для "нашего" человека это вообще не колбаса. Поэтому некоторые варенку (лионер) тут в Германии годами ищут.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 08 янв 2007, 23:48

Натуральная кишка хороша по причине того, что она расширяется и сжимается под действием температуры абсолютно эдентично мясу, поэтому разрывов в печке, если кишка не дефективная никогда не будет, в отличие от искусственных белковых оболочек, которые можно набить слишком сильно и они лопаются в печах. Что бы этого избежать их набивают обычно по их диаметру на коробке, в случае же с натуральными кишками как набили так и получили! Идеально.... , но для большого производства всё же удобнее искусственные, они стандартизированы, подходят для скоростной набивки и обмотки на автоматических машинах, позволяют делать сосиски одинакового веса, длины и диаметра.... однако, покупателей тянет на что-то не производственное, домашнее, и за домашнее платят дороже... выбор за Вами :)

Мсник
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 27 сен 2006, 13:15
Репутация: 0
Откуда: Технолог

Сообщение Мсник » 09 янв 2007, 11:10

а вообще самое милое дело парогазонепроницаемая оболочка. Набил, сварил без подсушки и копчения, сдал на склад и забыл. Мечта !!!

Аватара пользователя
byvalyi
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 03 дек 2006, 13:59
Репутация: 0
Откуда: менеджер/предприниматель

Сообщение byvalyi » 25 окт 2007, 17:49

Возможно ли вообще эффективно использовать парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас? Если кто использует поделитесь информацией, лучше с фото.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 25 окт 2007, 21:24

Возможно ли вообще эффективно использовать парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас?
Я практически уверен, что подобный вопрос был задан когда-то в Ростове (Атлантис-Пак), и была взята на вооружение новая на тот момент технология производства полу(не)проницаемого для дыма материала - Амисмок.
У Амисмок есть достоинства, несомненно, экономят денежку в плане усушки (тем не менее, усушка такой колбасы с течением времени всё-же есть!), плесень не растёт, можно сделать очень красивую графику...
Однако сама колбаса получается чем-то средним между варёной и полукопчёной без сушки и со слабым дымом...
Короче, мне не понравилось, есть в такой колбасе что-то не настоящее, полу(не)живое :)
Перевёл практически все колбасы на фиброуз и стал доволен колбасой, результат не заставил себя ждать... Продажи пошли вверх.


Моё мнение, парогазонепроцаемые оболочки в производстве варено-копченых и полукопченых колбас не пойдут, разве что на какой-нибудь определённый вид колбасы.

Аватара пользователя
byvalyi
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 03 дек 2006, 13:59
Репутация: 0
Откуда: менеджер/предприниматель

Сообщение byvalyi » 26 окт 2007, 05:14

Мне тоже так кажется, хоть я и не технолог. Однако дествительно загорелось попробовать сделать один вид пк исключительно с целью минимизации усушки. Эта проблема часто "сливается" на неподходящие условия хранения в местах продаж, однако мне кажется что ее минимизация может дать конкурентные преимущества. На мысль натолкнуна одна белорусская колбаса кажется "подвавельская", она очень хорошо продавалась у нас в сельской местности. Но вкус действительно не пк. Вот хочу сделать что-то такое для экстемальных условий хранения.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 26 окт 2007, 10:40

белорусская колбаса кажется "подвавельская",
Это польский продукт :lol:
ЮГ

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 26 окт 2007, 10:44

Однако сама колбаса получается чем-то средним между варёной и полукопчёной без сушки и со слабым дымом...
и поляки ее оживили при помощи введения экстарктов дыма в сухом или жидком виде
ЮГ

Аватара пользователя
byvalyi
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 03 дек 2006, 13:59
Репутация: 0
Откуда: менеджер/предприниматель

Сообщение byvalyi » 26 окт 2007, 17:06

Это польский продукт
Конечно может быть и польский, но та колбаса белорусская (видимо название сперли у поляков) , торговая марка "Беловежский гостинец" кажется Брест, идет в паре с аналогом- "Прибужсккой". Когда раньше стоила в магазинах примерно 110 рублей шла просто влет, сейчас подорожала до 140 продается уже потише. Колбаса мясистая с дымком.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Колбасные оболочки»