Особенности созревания размороженного мяса

Химический состав и биохимические процессы происходящие в мясе под действием ферментов.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Особенности созревания размороженного мяса

Сообщение Xasiyev Huseyn » 09 фев 2009, 17:03

Особенности созревания размороженного мяса.
Размягчение размороженных мышц при созревании мяса различных сроков автолиза перед замораживанием неодинаково. Интенсивность ферментативных превращений при созревании размороженного мяса решающим образом определяется глубиной автолитических и деструктивных изменений до замораживания и в процессе холодильной обработки. Если активность ферментов во время длительного хранения мяса в мороженном виде сохранилась в достаточной мере, как при замораживании парного мяса, то характер процесса созревания размороженного мяса во многом аналогичен созреванию немороженого мяса. В размороженном мясе интенсивность гликолитических, амилолитических и, что особенно важно, протеолитических превращений выше, чем в немороженом.
Это приводит к улучшению нежности мяса и накоплению продуктов, придающих вкус и аромат. Однако эти превращения развиваются на базе глубоко прошедших агрегационных превращений, особенно белков актомиозинового комплекса, при длительном хранении мороженого мяса. Несмотря на это, созревание размороженного мяса, замороженного без предварительного автолиза, является важным средством повышения его нежности и накопления продуктов, придающих вкус и аромат.
При созревании размороженного мяса, автолизированного перед замораживанием (и особенно находившегося в состоянии окоченения), происходят потери мясного сока, а мясо остается дряблым и вместе с тем жестким. Это объясняется нарушением в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и целостности цитоплазматических и клеточных мембран, а также потерей активности ферментов при длительном хранении в мороженом виде, поскольку они до замораживания были высвобождены из <<защитных>> структур.
При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2 – 4 месяцев) происходит убыль (связывание) таких свободных аминокислот, как глютаминовая кислота, Треонин, Валин, Гистидин, Аланин и др., участвующих в образовании вкуса и аромата вареного мясо. Поэтому после длительного хранения мяса в мороженом виде оно теряет характерный вкус созревшего мяса. В процессе созревания размороженного мяса происходит значительное повышение содержание свободных аминокислот. Однако такие изменения характерны для размороженного мяса, замороженного на первой стадии автолиза. При созревании размороженного мяса, подвергшегося предварительному автолизу перед замораживанием, накопление свободных аминокислот сравнительно невелико.


У каждого народа свой вкус!!!

василий птичкин
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 май 2009, 21:42
Репутация: 0
Откуда: технолог

Re: Особенности созревания размороженного мясо

Сообщение василий птичкин » 23 дек 2009, 11:31

Спасибо. Можно еще информации по этой теме?

Giber
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 31 май 2010, 22:08
Репутация: 0
Страна: Беларусь
Город: Минск
Профессия: Инженер-технолог

Re: Особенности созревания размороженного мяса

Сообщение Giber » 05 июн 2010, 13:32

А мне всегда казалось что мясо замороженное во время посмертного окоченения имеет лучшие характеристики, чем мясо, которое было заморожено после окончания посмертного окоченения. Как известно миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мяса, в процессе автолиза происходит переход их в денатурированное состояние, нарушается связь белка с водой, целостность мышечных волокон, поэтому чем больше степень автолиза перед замораживанием, тем хуже характеристики мяса после размораживания.

naJIa4
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 03 окт 2011, 19:34
Репутация: 0
Страна: RF
Город: SPB
Профессия: Tehnolog

Re: Особенности созревания размороженного мяса

Сообщение naJIa4 » 22 май 2012, 20:08

а мне казало что при посмертном окоченение при заморозки может возникнуть хладовое сжатие и уже тогда точно , как вы сказали про связь влаги)) она уже никуда не денется))Все зависит от способа и скорости заморозки, а состояние автолиза влияет лишь на время хранения этого мяса в замороженном состоянии, так как автолиз это ферментативный процесс, а низкие Т уменьшают скорости реакций

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Особенности созревания размороженного мяса

Сообщение Познышев Вадим » 24 май 2012, 07:20

Уважаемый Хусейн, а можно пожалуйста указать источник иформации?
Дело в том, что из моей практики я видел чёткую взаимосвязь того, что свежее мясо подвергаемое созреванию, имеет значительно более долгий срок хранения (если его отдавать в реализацию в вакууме) по сравнению с размороженным мясом, которое созревает, а также, оно значительно более сочное и вкусное...

Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Re: Особенности созревания размороженного мяса

Сообщение Xasiyev Huseyn » 25 май 2012, 06:15

Да это так! Инфо у меня только воть и я решил найти источник но не нашел!
У каждого народа свой вкус!!!

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «2. Биохимия мяса»