Инъектирование рыбы

Рыбное производство очень заинтересовало часть наших форумчан, кроме того, технически и технологически они с колбасноым похожи.
Уверен, многие колбасники с интересом познакомятся с технологиями рыбного производства!

Модератор: Вячеслав Лепа

lelu313

Потеря цвета

Сообщение lelu313 » 01 июн 2008, 00:14

Anonymous писал(а):Фосфатные препараты вызывают изменение цвета продукта, это относится и к кислым и щелочным фосфатам и цитратам. С течением времени, скажем, через неделю, цвет продукта станет пятнистым с малиновыми оттенками, (такую рыбу еще можно продать невнимательному покупателю, через две недели и далее процесс необратим - внешний вид продукта становится отвратительным. Особенно это заметно, при хранении в условиях торговой сети, при заявленных сроках хранения в до 60 суток (ТУ). Через месяц те или иные препараты по разному, но почти в 100% случаев, вызывают разрушение структуры.
Еще особенность большей частью наблюдал у щелочных фосфатов, которую я заметил, это появление белого налета или белых крупинок, их природу я не изучал, но такая рыба выглядит неаппетитно и не продается. Постараюсь найти фотки, и если интересно, выложу.
Вода из рыбы, посоленной с фосфатами, наблюдается в упаковке почти всегда, и цвет этой жидкости тоже неприятен.
Про вытекание тузлука. Происходит вытекание, всегда происходит. Но если рыбу швырять и накладывать большим слоем вытекание гораздо сильнее. А если с рыбкой бережно, любя, а затем в ящичек и с досаливанием, что необходимо, так как закрепляет поверхность филе и нейтрализует микрофлору состороны кожи. И быстренько в холод. Результат будет гораздо более приятным.

Да, абсолютно согласна с тобой! Это и наблюдаю периодически у себя на работе! А все обещания о чудо-смесях заканчиваются тем, что приходится подкрашивать мясо рыбы.

Аватара пользователя
Kirill
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 23 май 2008, 12:55
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Инженер
Откуда: Инженер-конструктор
Контактная информация:

Сообщение Kirill » 11 июн 2008, 13:07

Так занимаюсь этим уже столько лет... Фотки пока не искал, но были где-то.

технолог 1

Re:

Сообщение технолог 1 » 13 фев 2010, 00:15

Рыбу можно инжектировать только рассолом.Это не мясо - у рыбы все на виду. а немного соли с водой это даже очень не плохо, соль убирает кровь, вода добавляет нежность мяса.в одну рыбешку входит 20-30грам .что составляет 7-10% маси рыбы.никакой фосфат не спасет разложение белка рыбы. лутше изучайте технологии приготовления рыбы и морепродуктов.Натуральный продукт это залог здоровья-не забывайте об этом,господа технологи... :roll:

Giber
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 31 май 2010, 23:08
Репутация: 0
Страна: Беларусь
Город: Минск
Профессия: Инженер-технолог

Re: Инъектирование рыбы

Сообщение Giber » 20 июл 2011, 17:33

Я являюсь противником применения любых пищевых добавок относительно красной рыбы. Это деликатес, который имеет достаточно высокую цену. На этикетке должны быть два слова: рыба и соль, и поверьте этого достаточно. Прироста массы можно добиться инъецированием тузлуком. Консерванты тоже я считаю не нужны, необходимо строго соблюдать санитарные правила. Такая рыба выдерживает сроки хранения и без консервантов.Если производители добавляют консерванты, для меня это свидетельство санитарного неблагополучия , которое пытаются скрыть, добавляя консервант. А вообще в применении инъецирования не вижу ничего страшного, да возможно где-то и видны следы от иголок, но это единственный минус.Как мне кажется сейчас все производители отказались от длительного традиционного посола, в пользу инъецирования и это номально.

Ответить

Вернуться в «Всё о рыбном производстве»