А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Аватара пользователя
bl.butterfly
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 22 ноя 2010, 14:48
Репутация: 0
Страна: РОССИЯ
Город: МОСКВА
Профессия: ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ

А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение bl.butterfly » 27 янв 2011, 16:35

Здравствуйте уважаемые члены клуба!!!! скажите пожалуйста а почему нигде не затрагиваются темы про технологию и переработку яиц?? про них и так очень мало чего написано, а тут оказывается что еще наверное и никто и не работает на производстве яиц! как же так? очень хотелось бы пообщаться со знающими людьми!!!!
Две вещи беспредельны – Вселенная и человеческая глупость, но я еще не совсем уверен относительно Вселенной. А. Энштейн.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение Познышев Вадим » 27 янв 2011, 20:49

Начинайте, мы подхватим :)

Аватара пользователя
bl.butterfly
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 22 ноя 2010, 14:48
Репутация: 0
Страна: РОССИЯ
Город: МОСКВА
Профессия: ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение bl.butterfly » 28 янв 2011, 11:14

ну давайте начнем!! хочу рассказать все сначала. училась на технолога рыбы а пришлось переквалифицироваться на яйца.являюсь аспирантом. вот хотелось бы узнать как можно прочно связать компоненты яйца с компонентами мяса? с помощью каких добавок или еще чего-то. предполагается что куриный белок будет средой, к которую включены кусочки мяса. :?:
Две вещи беспредельны – Вселенная и человеческая глупость, но я еще не совсем уверен относительно Вселенной. А. Энштейн.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение Познышев Вадим » 31 янв 2011, 14:47

Сколькло белка и сколько мяса нужно связать?
если Вас не затруднит, поподробнее пожалуйста

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 03 май 2007, 19:27
Репутация: 21

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение Евгений Жуков » 31 янв 2011, 18:37

bl.butterfly писал(а): вот хотелось бы узнать как можно прочно связать компоненты яйца с компонентами мяса?
Нагреванием до температуры коагуляции альбуминов
Или
Охлаждением до температуры замерзания белковых золей (или таки гелей?)
bl.butterfly писал(а):с помощью каких добавок или еще чего-то. предполагается что куриный белок будет средой, к которую включены кусочки мяса
Обычно именно яичный белок используют для связки. Т.е. сам белок - структурирующая добавка
Говорят, что во временна оные растворы для кладки делали на яйцах, использую белки как связующее после высыхания

Аватара пользователя
Кулясов Сергей
Почётный член клуба > 1000
Почётный член клуба > 1000
Сообщения: 10030
Зарегистрирован: 15 янв 2008, 13:20
Репутация: 138
Откуда: в поиске

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение Кулясов Сергей » 06 фев 2011, 00:40

Да. И кладка была не пробиваемая, хоть и очень дорогая. Где-то в России до сих пор стоит небольшая пирамида, поставленная помещиком. При стоительстве использовался раствор на основе яичного белка. В революцию хотели разобрать - не смогли.
В полной тишине ломтик был жеван, прижимаем к небу, посасываем и медленно глотаем...

Аватара пользователя
bl.butterfly
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 22 ноя 2010, 14:48
Репутация: 0
Страна: РОССИЯ
Город: МОСКВА
Профессия: ИНЖЕНЕР-ТЕХНОЛОГ

Re: А ГДЕ ЖЕ ЯЙЦА???

Сообщение bl.butterfly » 17 фев 2011, 00:05

Познышев Вадим писал(а):Сколькло белка и сколько мяса нужно связать?
если Вас не затруднит, поподробнее пожалуйста
ну пока точно сказать не могу, т.к. все находится на стадии разработки (по количественному соотношению тоже).но могу сказать точно, что в принципе это будет по типу мясного заливного или мясной язык в желе...просто я опасаюсь что продукт будет разваливаться на части. а еще не подскажите может есть какая литература по переработке яиц. ну хоть что-нибудь! :(
Две вещи беспредельны – Вселенная и человеческая глупость, но я еще не совсем уверен относительно Вселенной. А. Энштейн.

Ответить

Вернуться в «Отзывы, комментарии, вопросы и предложения пользователей»