Общая информация

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Общая информация

Сообщение Познышев Вадим » 03 июн 2006, 09:52

Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицательные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко в виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).

Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами . Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.

При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6—12°С S.paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.

Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60—65° С гибнут через 30—60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.

Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 15 мар 2007, 21:59

Род сальмонелл включает 20 видов (более 2300) серотипов, среди которых наибольшую опасность для животных и человека представляют Salmonella Typhimurium и Salmonella Enteridis . Не так давно основной ущерб наносился Salmonella Typhimurium, однако сейчас гораздо большее значение приобрела Salmonella Enteridis серотип PT 4.

Оптимальными для размножения сальмонеллы условиями среды являются: температура от 21 до 46 о С, влажность 20-30 %, рН 6-7,5.

Более пагубное влияние на нее оказывают высокие температуры. Однако, если одновременно с высокой температурой имеет место низкая влажность, выживаемость сальмонеллы значительно повышается.

Так, при той-же температуре 60*С с уменьшением влажности время для её уничтожения резко увеличивается:
влажность 60% = 90 минут
влажность 45% = 120 минут
влажность 30% = 130 минут
влажность 15% = 190 минут

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Сальмонеллы (Salmonella)»