МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

для лучшего распределения красителя и для удобства работы приготавливается 10% раствор в-каротина. добавляется в тестомес вместе с водой, расчитанной на тесто. (при этом количество воды по рецептуре необходимо уменьшить на количесто вносимого раствора). дозировка 10% раствора в-каротина 0,46-0,5%. (...

Скажите пожалуйста какой каррагинан для п/ф? Я использую Лемикс 73(от безисходности) -это стабилизирующий комплекс на основе каррагинанов, он как раз для консервов, т.к. термостабилен. Насколько мне известно i-каррагинан термостабилен, и стабилен при замораживании/оттаивании, как раз для п/ф, но гд...

каррагинан не должен быть для консервов. это совлем другой. есть специальный каррагинан для п/фшек. кстате, если его использовать в котлетах, то он на много уменьшает ужарку.

для плотности фарша и для увеличения выхода я бы рекомендовала добавлять каррагинан. мы рекомендуем корейский каррагинан который связывает 30 частей воды. очень хорошего качества. практически все полуфабрикатчики нашего региона с ним работают. вот добавили вы его 0,2 кг на 100 кг продукции и при это...

мы, например наоборот подкрашиваем раствором в-каротина. он придает яичный цвет тесту и скрывает серость. у н ас тоже нет камеры бытрозаморозки, но при этом пельмени выглядят замечательно.